第二章 发酵技术实践 章末检测试卷（含答案）

1、第二章第二章 章末检测试卷章末检测试卷 (时间：90 分钟 满分：100 分) 一、选择题(本题包括 15 小题，每小题 3 分，共 45 分) 1以下关于传统发酵技术的相关描述正确的是( ) A酿酒的时间越长，酵母菌产生酒精的速率就越快 B酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件相同 C制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质 D制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和 CO2 答案 C 解析 酵母菌无氧呼吸产生酒精，密封的时间越长，酒精量就越多，随着酒精量增多，会抑 制酵母菌的无氧呼吸，则产生酒精的速率会降低，故 A 项错误；酿制果醋所需的菌种是醋酸 菌， 发酵底物是糖类或者

2、酒精， 温度是 3035 ， 持续通入空气， 果酒制备的菌种是酵母菌， 条件是 1825 ，密封，故 B 项错误；制作腐乳需利用毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶，将蛋 白质分解成小分子的肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸，故 C 项正确；制作泡菜时， 乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸，不能产生二氧化碳，故 D 项错误。 2 “格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌双菌发酵的传统谷物发酵饮料。 传统做法是采用俄式大面 包为基质，加入菌种发酵生成微量乙醇、一定量的 CO2以及丰富的有机酸物质。下列相关叙 述正确的是( ) A发酵过程需要密闭条件 B两菌种的代谢类型相同 CCO2由两菌种共同产生 D两菌种间为互利共生关系

3、 答案 A 解析 酵母菌无氧呼吸产生乙醇和 CO2，乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，故发酵过程都需要密闭 条件。酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型，乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型。乳酸菌无氧 呼吸不产生 CO2。两菌种都以俄式大面包为基质进行发酵，为竞争关系。 3果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是( ) A葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵 B葡萄酒发酵过程中，每隔 12 h 左右打开瓶盖一次，放出 CO2 C果酒发酵过程中温度控制在 30 ，果醋发酵过程中温度控制在 20 D在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢 答案 D 解析 葡萄汁装入发酵瓶

4、时，要留有 1/3 的空间；葡萄酒发酵过程中，每隔 12 h 左右将瓶盖 拧松一次，不能打开瓶盖；果酒发酵过程中温度控制在 1825 ，果醋发酵过程中温度控制 在 3035 。 4小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验(如图)，其恰当的做法 是( ) A加入适量的酵母菌 B一直打开阀 b 通气 C一直打开阀 a，偶尔打开阀 b 几秒钟 D把发酵装置放到 4 冰箱中进行实验 答案 A 解析 酵母菌在无氧环境中可以利用葡萄糖进行发酵，产生酒精，果酒的制作即应用了此原 理。4 的环境不利于酵母菌进行发酵，所以选项 A 正确，B、C、D 错误。 5.如图表示氧气浓度对培养液中的醋酸

5、菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作用的影响，试分析呼吸 曲线 a、b、c 分别代表( ) A酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 B酵母菌、乳酸菌、醋酸菌 C乳酸菌、酵母菌、醋酸菌 D醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 答案 A 解析 酵母菌、醋酸菌、乳酸菌分别为兼性厌氧菌、好氧菌和厌氧菌。随氧气浓度增大兼性 厌氧菌的无氧呼吸逐渐受到抑制，有氧呼吸逐渐增强，导致总的呼吸强度先下降，后上升； 好氧菌随氧气浓度的增大，有氧呼吸逐渐增强；厌氧菌随氧气浓度的增大，无氧呼吸逐渐被 抑制。 6下列关于果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的叙述，正确的是( ) A在果醋的制作过程中，应先去除葡萄的枝梗，再进行多次反复冲洗，这样才可以洗得彻 底 B果酒

6、、果醋的发酵装置中，充气口的作用是在发酵时连接充气泵进行充气，排气口的作 用是在酒精发酵时排出二氧化碳 C豆腐上长出了毛霉以后，需要加盐腌制 8 天左右，这样可以抑制微生物的生长，避免豆 腐块腐败变质，又能使豆腐析出水分，使豆腐块变硬 D制作泡菜时要选用火候好、无裂纹、无砂眼、盖子吻合好的泡菜坛子，坛子需要加水密 封目的是隔绝空气，抑制细菌繁殖 答案 C 7关于豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是( ) A动作要迅速小心 B加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封 C加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物 D封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰 答案 C 解析 装瓶的操作要迅速小心。整

7、齐地摆放好豆腐并加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封 瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，以防止瓶口被污染。 8某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是( ) A用盐腌制时，加盐量太少 B用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒 C制作卤汤时，料酒加的量较多 D装瓶后，没有将瓶口密封 答案 C 解析 豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。 用来腌制腐乳的玻璃瓶， 没有用沸水消毒； 装瓶后， 没有将瓶口密封； 用盐腌制时加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都会导致杂菌大量繁殖。 相反，如果料酒加入过多，则不会导致杂菌大量繁殖。 9下列关于发酵过程产物检验的说法，不正确的是( ) A果汁发酵是

8、否产生酒精，可用重铬酸钾来检验 B检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用 pH 试纸鉴定 C泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量可以测定 D测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法 答案 D 解析 果汁发酵是否有酒精产生， 可用重铬酸钾检验， 检验醋酸可用品尝法或 pH 试纸鉴定； 亚硝酸盐的含量不能用品尝法测定， 在弱酸性条件下， 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后， 与盐酸萘乙二胺结合形成玫瑰红色化合物， 将显色反应后的样品与标准显色液进行目测比较， 可以大致估算出亚硝酸盐的含量。 10下列关于亚硝酸盐的叙述，正确的是( ) A亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，可多加

9、 B亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺 C绿色食品中不会含有亚硝酸盐 D煮得越久，亚硝酸盐的含量越少 答案 B 解析 亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，但含量过大时会使 人中毒甚至死亡。亚硝酸盐在动物和人体胃内酸性环境中，会转变为亚硝胺。亚硝酸盐分布 广泛，在土壤、水、鱼、谷物、绿色蔬菜中都有。由于水分的蒸发，煮得越久，亚硝酸盐的 浓度会越大，含量不会减少。 11下图中甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中培养液 pH 变化曲线图，下列叙述正确的是 ( ) A发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生 B中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵 C后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度 D图

10、乙中能正确表示 pH 变化的曲线是 答案 B 解析 发酵初期不通气，酵母菌先利用发酵装置中的氧气进行有氧呼吸产生 CO2和水，然后 再进行酒精发酵，溶液中会产生酒精和 CO2，因而有气泡产生；中期酒精发酵继续，可以闻 到酒香；后期接种醋酸菌，进行醋酸发酵，由于醋酸菌是好氧菌，因而要适当通气，但醋酸 菌的最适生长温度高于酵母菌，因而后期要适当升高温度，酒香会逐渐变成醋香；发酵开始 时无氧呼吸产生酒精和 CO2，pH 会稍下降，接种醋酸菌后产生醋酸，pH 会下降更快，因而 曲线可以表示整个发酵过程培养液 pH 的变化。 12在我们的生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品，下列关于酵母

11、菌 的说法中合理的是( ) A酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒 B利用在有氧条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋 C馒头中的小孔是由于酵母菌在面团中产生 CO2，蒸馒头时 CO2受热膨胀形成的 D腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵 答案 C 13有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是( ) A膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出 B亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用 C亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物 D亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响 答案 C 解析 研究表明，膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入量达到某一数值

12、后 才会致病。亚硝酸盐绝大部分随尿液排出体外，其本身无致癌作用，但在特定条件下会转变 成致癌物。 14下列有关腐乳制作的说法中，正确的是( ) 腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理， 起主要作用的微生物是青霉、 曲霉和毛霉 含水量为 70%左右的豆腐适于作腐乳，用含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形，且不利于 毛霉的生长 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍 匐菌丝 决定腐乳特殊风味的是卤汤 腐乳的营养丰富，是因为其中的大分子物质经过 发酵作用分解成小且易于消化的物质 卤汤中含酒量应该控制在21%左右， 酒精含量过高， 腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微

13、生物的生长 A B C D 答案 B 解析 参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，豆腐上生长的白毛是毛霉的直立菌丝；毛霉产生 的蛋白酶、脂肪酶能将蛋白质和脂肪分别水解为小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸；用来 制作腐乳的豆腐一般含水量为 70%左右；卤汤直接关系着腐乳的色、香、味，卤汤中酒的含 量应该控制在 12%左右。 15在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是( ) A酒的种类和用量 B周围环境中的湿度 C香辛料的组成和用量 D腌制的温度和时间 答案 B 解析 在加卤汤密封腌制过程中，罐中的腐乳与外界环境是完全隔离的，因此周围环境中的 湿度不会对其造成影响。 二、非选择

14、题(本题包括 5 小题，共 55 分) 16(10 分)下面是古代家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至 30 时，加少许水 和一定量的酒酿(做实验时用酵母菌菌种)，与米饭混匀后置于一瓷坛内，并在米饭中间挖一 个洞，加盖后置于适当的地方保温(28 )，一段时间后即成。现请你从以下几个方面对其发 酵过程做一个简单的分析。 (1)先将米煮熟的目的是 ，在米饭中间挖一个洞的目的是增加 的含 量，保证酵母菌在一开始时就进行 ，从而有利于酵母菌数量的增加。 (2)在家庭酿酒过程中有酒精产生，可用 来检验，在酸性条件下，其与酒精反 应呈现 色。 (3)写出酵母菌无氧呼吸的反应式： 。 (4)在具体操

15、作过程中，要根据米的多少加适量的酒酿，如把握不住，宁多而不能少，如果加 少了将产生什么后果？为什么？ 。 答案 (1)杀灭其他杂菌 氧气 有氧呼吸 (2)重铬酸钾 绿 (3)C6H12O6 酶 2C2H5OH2CO2能量(少量) (4)不能得到酒精。菌种太少，难以造成无氧环境，其他微生物会大量繁殖，造成米饭腐败 17(12 分)(2017 全国，37)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵 效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的 A、B 两桶煮熟大豆中并混匀， 再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在 32 h 内定期取样观测发酵效果。回答下列问题： (1)该实验的自

16、变量是 、 。 (2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是 。 (3)如果在实验后，发现 32 h 内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法 确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是 。 (4)从大豆到豆豉， 大豆中的成分会发生一定的变化， 其中， 蛋白质转变为 ， 脂肪转变为 。 答案 (1)菌种 发酵时间 (2)好氧菌 (3)延长发酵时间， 观测发酵效果， 最好的发酵效果所 对应的时间即为最佳发酵时间 (4)氨基酸和肽 脂肪酸和甘油 解析 (1)由题意可知该实验的自变量是菌种、发酵时间。(2)如果发现发酵容器内上层大豆的 发酵效果

17、比底层的好，说明该发酵菌是好氧菌。(3)如果在实验后，发现 32 h 内的发酵效果越 来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时 间，还需要做的事情是延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最 佳发酵时间。(4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为氨基 酸和肽，脂肪转变为脂肪酸和甘油。 18(10 分)图 1 为某同学设计的用于制作果酒和果醋的发酵装置。图 2 为某研究小组的同学 在对杨梅酒和杨梅醋的生产工艺进行考察后，绘制出的基本工艺流程图。请据图回答下列问 题： (1)用图 1 装置制作果酒时，充气管上的夹子

18、在 过程中要关闭。 (2)在用图 1 装置制作果酒的过程中，因某一步骤操作失误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作失 误是 。对该装置进行的改进是 。 (3)若利用图 1 装置制作果醋，装置上的改变是 。 (4)图 2 中甲罐顶上的排气管被设计成了弯曲状的管，其目的是 。 发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有 产生，说明发酵基本完毕。 答案 (1)果酒发酵 (2)未及时排气 排气管改用长而弯曲的胶管 (3)去除充气管上的夹子 (4)防止空气中的微生物污染 气泡 解析 (1)果酒发酵是厌氧发酵，充气管上的夹子在其发酵过程中要关闭。(4)将排气管设计成 弯曲状的管，可防止空气中的微生物污染，同时可排出

19、发酵过程中产生的 CO2。 19 (13 分)如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图， 请据图回答下列问题： (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是 。 (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ，盐水需煮沸并冷却后才可使用， 原因是 。 (3)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因。 。 (4)测定亚硝酸盐含量的方法是 。 (5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 。 答案 (1)亚硝酸盐的含量低 (2)41 加热煮沸是为了杀灭杂菌， 冷却之后使用是为了保证 乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 (3)泡菜坛子密封不严或取食工具不卫

20、生，或盐的比例 过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质 (4)比色法 (5)发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变 化，及时检测能把握取食泡菜的最佳时机 20(10 分)已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸 盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不 同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。 回答相关问题： (1)请完善下列实验步骤： 标准管的制备：用 和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。 样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的 ， 加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，

21、得到样品管。 将每个 分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅 的标准 管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。 (2)如图表示的是泡菜中 趋势。 (3)泡菜制作过程中产酸的细菌主要是 (填“醋酸菌”或“乳酸菌”)。 答案 (1)亚硝酸钠标准溶液 不同泡制天数的泡菜滤液 样品管 最相近 (2)亚硝酸盐含量随泡制时间的变化 (3)乳酸菌 解析 (1)亚硝酸盐可与显色剂发生颜色反应，根据颜色的深浅可确定亚硝酸盐的含量多少。 用不同浓度的亚硝酸钠标准溶液与显色剂可制成颜色深浅不同的系列标准管，不同颜色深浅 对应的亚硝酸钠浓度是已知的；用不同泡制天数的泡菜滤液与显色剂反应，制备一系列的样 品管，将样品管的颜色与标准管进行颜色对比，找到与样品管颜色深浅最接近的标准管，所 对应的亚硝酸钠浓度即可代表样品管中的亚硝酸盐含量。 (2)图示曲线横轴为时间，纵轴为亚硝酸盐含量，该曲线表示泡菜中亚硝酸盐含量随发酵时间 的变化趋势。 (3)泡菜制作的原理是乳酸发酵，产酸的细菌主要是乳酸菌。