1、章末总结章末总结 知识建网 要语必背 1果酒制作中应先通气再密闭，而果醋的制作应始终在有氧条件下进行。 2当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将 乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸。 3鲁氏毛霉或根霉可分泌蛋白酶、谷氨酰胺酶等多种酶系，这些酶使豆腐中的蛋白质缓慢水 解成多种氨基酸。 4加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。 卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。 5橘皮芳香油常用的提取方法有压榨法、溶剂浸提法和蒸馏法。 6 亚硝酸盐在盐酸酸化的条件下能与显色剂反应生成红色化合物， 通过分光光度计测定待测 液的吸光度(OD 值)，再和
2、标准浓度溶液的吸光度进行对比，计算样品中亚硝酸盐的含量。 7在腌渍泡菜过程中要保证乳酸菌所需的无氧环境。在发酵过程中，亚硝酸盐含量是先增加 后减少。 一、四种传统发酵技术的比较 项目 果酒制作 果醋制作 腐乳制作 泡菜制作 菌种 酵母菌 醋酸菌 主要是毛霉 乳酸菌 菌种 类别 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 菌种 来源 葡萄皮上附着的野 生酵母菌 空气中或人工接种 空气中的毛霉 孢子 空气中或植物体 表附着 代谢 类型 异养兼性厌氧型 异养需氧型 异养需氧型 异养厌氧型 原理 C6H12O66O2 酶 6CO2H2O； C6H12O6 酶 2C2H5OH2CO2 糖源充足： C6H12
3、O62O2 酶 2CH3COOH2CO2 2H2O； 缺少糖源： C2H5OHO2 酶 CH3COOHH2O 蛋白质 酶 小 分子肽氨基 酸，脂肪 酶 甘油脂肪酸 C6H12O6 酶 2C3H6O3能量 发酵 条件 前期需氧，后期无 氧， 温度 2530 一直需氧，温度 25 30 一直需氧， 温度 20 左右 无氧、室温 实验 流程 挑选葡萄冲洗榨汁酒精 发酵 醋酸 发酵 果酒 果醋 晾制接种 前期发酵装 瓶腌渍后 期发酵 选择原料修 整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状 加盐盐水冷 却泡菜盐水 加入调味料， 装 坛发酵成品 亚硝酸盐含量 检测 共同点 都是天然的发酵， 利用了微生物新陈代谢过
4、程中代谢产物的作用或直接获取了代 谢产物 例 1 在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜时，关于发酵过程对氧气的需求，有关叙述正确的是 ( ) A四个过程均需氧气参与，无氧时不能完成这四个过程 B四个发酵过程中只有果酒制作是在完全无氧的条件下完成的 C泡菜发酵和果酒制作是应用微生物的无氧发酵，而醋酸菌和毛霉则需在有氧条件下才能 正常繁殖 D腐乳制作时密封发酵进行的是无氧发酵 答案 C 解析 果酒制作的原理是利用酵母菌的无氧发酵，但在最初阶段需提供一定氧气，促使酵母 菌大量繁殖，获取一定数量菌体后再密封；泡菜制作是利用乳酸菌的无氧呼吸产生乳酸，有 氧条件下发酵受抑制； 而酿醋和腐乳的制毛坯都需在有氧条件下
5、完成， 毛坯腌渍后装瓶发酵， 是利用了毛霉菌丝中的蛋白酶、脂肪酶等的催化作用，充分使毛坯蛋白质和脂肪分别水解为 小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。 方法链接 几种发酵技术对氧气的要求 (1)果酒制作过程：酵母菌的繁殖需大量能量，而发酵过程进行无氧呼吸，故果酒制作的前期 应通入氧气，而后期应保证严格的厌氧环境。 (2)果醋制作过程：要求始终通氧，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，醋酸的生成也 会受到影响。 (3)泡菜制作过程：乳酸菌是严格的厌氧菌，在制作泡菜时，应将装置密封。若密封不严，则 很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味。 二、发酵食品制作过程中防止杂菌污染的措施 1果酒和果醋制作 (1)
6、材料的选取与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前应先将葡萄冲洗再去枝梗。 (2)防止发酵液被污染。 榨汁机要清洗干净，并晾干。 发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为 70%的酒精消毒。 装入葡萄汁后要封闭充气口。 发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接。 (3)发酵液的无氧、酸性环境不利于杂菌生长。 2腐乳制作 (1)将腌渍腐乳的玻璃瓶洗刷干净后，还要用沸水消毒。 (2)酒、盐、香辛料都有杀菌作用，接种、封瓶时都要进行无菌操作。 (3)装瓶时要迅速小心，装瓶后要用胶条密封，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污 染，进而影响腐乳风味。 3泡菜制作 (1)将泡菜坛洗净，并用热水清洗坛内壁两次，
7、起到消毒作用。 (2)用水封闭坛口可以将坛内与坛外空气隔绝，如不封闭则有许多好氧菌生长，蔬菜会腐烂。 (3)食盐、蒜、生姜、香辛料起到杀菌作用，食盐用量不足 10%，容易造成细菌大量繁殖。 (4)泡菜坛内的无氧、酸性环境不利于杂菌生长。 例 2 在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有关叙述正确的是( ) A果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入 B腌制腐乳的卤汤中应含有 12%左右的酒精以抑制细菌的增殖 C利用自然菌种发酵制作果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌 D将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些 答案 B 解析 醋酸菌为好氧型细菌，不能封闭发酵；将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接 近瓶口部分的盐要铺厚一些，避免豆腐块腐败变质；利用自然菌种发酵制作果酒时，将封有 葡萄汁的发酵瓶温度控制在 2530 。
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