1、第第 2 课时课时 油脂油脂 核心素养发展目标 1.宏观辨识与微观探析： 能根据油脂分子中含有的官能团理解油脂的 氢化反应和水解反应，会辨识酯的水解与油脂水解的差异。2.科学态度与社会责任：了解油 脂在保温、供能、促进营养成分吸收方面的作用，也要知道过量摄入油脂对人体健康造成的 不良影响，科学合理地搭配饮食。 一、油脂的结构和分类 1概念 油脂是由高级脂肪酸和甘油生成的酯，属于酯类化合物。 2结构 (1)结构简式：。 (2)官能团：酯基，有的在其烃基中可能含有碳碳不饱和键。 3分类 4常见高级脂肪酸 名称 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 软脂酸 硬脂酸 油酸 亚油酸 结构简式 C15H31COOH
2、C17H35COOH C17H33COOH C17H31COOH 酯和油脂的区别 (1)酯是由酸(有机羧酸或无机含氧酸)与醇相互作用失去水分子形成的一类化合物的总称。而 油脂仅指高级脂肪酸与甘油所生成的酯，因而它是酯中特殊的一类物质。 (2)天然油脂大多数是异酸甘油酯，都是混合物，无固定的熔点、沸点，而一般酯类是纯净物， 有固定的熔、沸点等。 例 1 下列说法正确的是( ) A花生油是纯净物，油脂是油和脂肪的总称 B不含杂质的油脂是纯净物 C动物脂肪和矿物油都属于油脂 D同种同酸甘油酯可组成纯净物，同种异酸甘油酯也可组成纯净物 答案 D 【考点】油脂的结构和分类 【题点】油脂的相关概念辨析 例
3、 2 下列“油”中属于酯类的是( ) 豆油 汽油 牛油 甘油 重油 A B C D 答案 A 解析 豆油、牛油是油脂，属于酯类；甘油属于醇；汽油、重油是多种烃的混合物。 【考点】油脂的结构和分类 【题点】油脂与酯的区别与联系 相关链接 全面认识油脂的含义 (1)从日常生活中认识油脂 我们日常食用的猪油、牛油、羊油等动物脂肪，还有花生油、芝麻油、豆油等植物油，都是 油脂。油脂主要存在于动物的脂肪和某些植物的种子、果实中。 (2)从物质的状态上认识油脂 常温下，植物油脂通常呈液态，称为油；动物油脂通常呈固态，称为脂肪，脂肪和油统称为 油脂。 (3)从物质类型上认识油脂 从化学成分上讲油脂都是高级脂
4、肪酸与甘油形成的酯，所以油脂属于酯类化合物。 (4)从相对分子质量认识油脂 油脂的相对分子质量一般比较大，有几百甚至上千，但油脂不属于高分子化合物。 二、油脂的性质 1物理性质 (1)密度：比水小。 (2)溶解性：难溶于水，易溶于有机溶剂。 (3)熔、沸点：天然油脂都是混合物，没有固定的熔、沸点。 2化学性质 (1)水解反应 硬脂酸甘油酯在酸性条件下水解反应的化学方程式为： 。 硬脂酸甘油酯在 NaOH 溶液中水解的化学方程式为： 。 油脂在碱性溶液中的水解反应又称为皂化反应，工业上常用来制取肥皂。高级脂肪酸钠是肥 皂的有效成分。 (2)油脂的氢化 油酸甘油酯与氢气发生加成反应的化学方程式为：
5、 ， 这一过程又称为油脂的氢化，也可称为油脂的硬化。这样制得的油脂叫人造脂肪，通常又称 为硬化油或氢化油。 (1)油脂属于酯类，在酸、碱或酶等催化剂作用下能发生水解反应，其碱性条件下水解程度比 酸性条件下水解程度大。 (2)由于某些油脂中含碳碳不饱和键，除可以催化加氢外，还可以与其他物质发生加成反应或 氧化反应。 例 3 从植物的果实里提取低级酯宜采用的方法是( ) A加氢氧化钠溶液溶解后分液 B加水溶解后分液 C加酸溶液后蒸馏 D加有机溶剂溶解后分馏 答案 D 解析 在碱性或酸性溶液中酯会水解，无法提取到酯，所以 A、C 项不能采用；酯易溶于有 机溶剂，而在水中不溶，故排除 B 项，选 D。
6、 【考点】油脂的性质及应用 【题点】油脂的物理性质 例 4 食品店出售的冰激凌是硬化油，它是以多种植物油为原料制得的，此过程中发生的反 应类型是( ) A水解反应 B加聚反应 C加成反应 D取代反应 答案 C 解析 植物油分子结构中含有，能与 H2发生加成反应。 【考点】油脂的性质及应用 【题点】油脂的氢化 例 5 某物质的结构为，关于该物质的叙述正确的是( ) A一定条件下与氢气反应可以生成硬脂酸甘油酯 B1 mol 该油脂一定条件下可与 3 mol H2发生加成反应 C与氢氧化钠溶液混合加热能得到肥皂的主要成分 D与其互为同分异构体且完全水解后产物相同的油脂有三种 答案 C 解析 硬脂酸为
7、 C17H35COOH，软脂酸为 C15H31COOH，根据油脂的分子结构可知一个油脂 分子中含 1 个和 3 个 (酯基)。合成油脂的高级脂肪酸是混酸，和 H2加成 时得不到硬脂酸甘油酯； 1 mol该油脂一定条件下只能与1 mol H2发生加成反应； 酯基在NaOH 溶液中水解，得到肥皂的主要成分高级脂肪酸钠；与该物质互为同分异构体，完全水解 后产物相同的油脂均为高级脂肪酸在甘油上的取代位置不同而形成的异构体有两种： 、。 【考点】油脂的性质及应用 【题点】油脂的水解反应 思维启迪 能根据有机物分子中含有的官能团，结合典型有机物的性质进行分析判断，从而得到正确的 结论，促进“宏观辨识与微观
8、探析”化学学科素养的发展。 相关链接 (1)脂肪、油、矿物油三者的比较 物质 油脂 矿物油 脂肪 油 组成 多种高级脂肪酸的甘油酯 多种烃(石油及其分馏产品) 含饱和烃基多 含不饱和烃基多 性质 固态或半固态 液态 液态 具有酯的性质，能水解， 有的油脂 兼有烯烃的性质 具有烃的性质不能水解 鉴别 加含酚酞的 NaOH 溶液，加热， 红色变浅不再分层 加含酚酞 NaOH 溶液， 加热， 无变化 用途 营养素可食用，化工原料如制肥 皂、甘油 燃料、化工原料 特别提醒 植物油与裂化汽油均含碳碳双键，能使溴水和 KMnO4酸性溶液褪色。 区别油脂(酯)与矿物油的一般方法是加含酚酞的 NaOH 溶液，
9、加热，红色变浅，最后不分 层的为油脂(酯)，否则为矿物油(烃)。 (2)肥皂的制取 生产流程 盐析 工业上利用油脂在碱性条件下的水解生成高级脂肪酸钠盐(肥皂的主要成分)，反应完毕后加 食盐进行盐析，因为氯化钠能降低高级脂肪酸钠的溶解度，使混合液分成上下两层，上层为 高级脂肪酸钠盐，下层为甘油和食盐水的混合液。 1正误判断，正确的打“”，错误的打“” (1)油脂里饱和烃基的相对含量越大，油脂的熔点越高( ) (2)天然油脂都是高分子化合物( ) (3)植物油、动物脂肪和矿物油都是油脂( ) (4)天然油脂大多是由同酸甘油酯分子组成的( ) (5)所有的油脂在酸性条件下或碱性条件下都能发生水解反应
10、( ) (6)能发生氢化反应的油脂都能使酸性高锰酸钾溶液褪色( ) 答案 (1) (2) (3) (4) (5) (6) 2下列关于油脂的结构的说法正确的是( ) A油脂是高级脂肪酸与甘油生成的酯 B若 R1、R2、R3都是饱和烃基，称为简单甘油酯 C若 R1、R2、R3都是不饱和烃基，称为混合甘油酯 D某油脂分子中，所含烃基有三种，但每一个油脂分子中所含这三种烃基都相同，而且排 列结构也相同，则该油脂为混合物 答案 A 解析 油脂是高级脂肪酸跟甘油生成的酯。在油脂的结构中，R1、R2、R3可以相同，也可以 不同，若 R1、R2、R3都相同，称为单甘油酯，若 R1、R2、R3不相同为混甘油酯，
11、此时 R1、 R2、R3既可能是饱和烃基，也可能是不饱和烃基。 【考点】油脂的结构和分类 【题点】油脂的相关概念辨析 3下列关于油脂的叙述不正确的是( ) A油脂在一定条件下能发生皂化反应 B油脂属于酯类 C油脂无固定的熔、沸点 D油脂都不能使溴水褪色 答案 D 解析 油脂在碱性条件下的水解称为皂化反应，故 A 正确；油脂是高级脂肪酸与甘油形成的 酯，油脂属于酯，故 B 正确；油脂属于混合物，无固定的熔、沸点，故 C 正确；油脂中油是 不饱和高级脂肪酸与甘油形成的酯，分子中含有不饱和键，具有不饱和烃的性质，所以油可 以与溴发生加成反应，使溴水褪色，而脂肪是饱和高级脂肪酸与甘油形成的酯，分子中不
12、含 不饱和键，不能使溴水褪色，故 D 错误。 【考点】油脂的性质及应用 【题点】油脂的化学性质 4(2018 北京四中高二下学期期末)生活中常用烧碱来清洗抽油烟机上的油渍(主要成分是油 脂)，下列说法不正确的是( ) A油脂属于天然高分子化合物 B热的烧碱溶液去油渍效果更好 C清洗时，油脂在碱性条件下发生水解反应 D油脂碱性条件下发生水解反应，又称为皂化反应 答案 A 解析 油脂是高级脂肪酸甘油酯，相对分子质量较小，不属于高分子化合物， A 错误；油脂 在碱性条件下水解，水解吸热，所以热的烧碱溶液可以促进油脂水解，去油渍效果更好， B 正确； 清洗时，油脂在碱性条件下发生水解反应， C 正确；
13、油脂在碱性条件下发生水解反 应，又称为皂化反应， D 正确。 【考点】油脂的性质及应用 【题点】油脂的皂化反应 5下列属于油脂的用途的是( ) 人类的营养物质 制取肥皂 制取甘油 制备高级脂肪酸 制备汽油 A B C D 答案 D 【考点】油脂的性质及应用 【题点】油脂的用途 6食用的花生油中含有油酸，油酸是一种不饱和脂肪酸，对人体健康有益，其分子结构简式为 下列说法中不正确的是( ) A油酸的分子式为 C18H34O2 B油酸可与 NaOH 溶液发生中和反应 C1 mol 油酸可与 2 mol 氢气发生加成反应 D1 mol 甘油可与 3 mol 油酸发生酯化反应 答案 C 解析 1 mol 油酸分子中含有 1 mol 碳碳双键，只能与 1 mol 氢气发生加成反应。 【考点】油脂的结构与分类 【题点】高级脂肪酸及其性质
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