1、清朝咸丰年间，有一个卖豆腐的叫王致和，家里很穷。这天他豆腐没卖完，他就把剩下的豆腐放在坛子里，放了些盐哪、花椒什么的，打算泡一泡再捞出来晾成豆腐干。可是后来有事出门忘记了，等回家想起来，赶紧过去掀开坛子，一股臭气扑了出来。王致和想，坏了，这么多东西全糟蹋了，这可赔大发了。可他又舍不得扔了，就伸手抓出了两块尝了尝。觉得有一种特殊的香味儿，还真好吃。他又把隔壁的几位老街坊都请了过来一块儿吃了起来，大伙儿都说味道不错。 王致和因做臭豆腐出了名，后来一传十十传百，连宫里的慈禧太后也爱吃。于是王致和豆腐店的门匾上头就刻上了个龙头，这表示这家的东西是皇家享用的贡品。可是慈禧太后嫌“臭豆腐”这个名字太不雅，
2、就给它起了个新名字叫“青方”,第五节 人类对细菌和真菌的利用,作为清洁能源，沼气越来越受到人们的重视。生产沼气的原料是人粪尿、禽畜粪尿和农作物秸秆。 思考：为什么它们在沼气池中能够产生沼气呢？,人粪尿、禽畜粪尿、农作物秸秆在无氧、适宜温度和适宜湿度条件下，经过微生物的作用可以产生沼气,1.举例说出发酵技术在食品制作中的应用。 2.说明食品腐败的原因，运用食品保存的一般方法保存食品。 3.尝试制作甜酒、酸奶或泡菜等。 4.举例说出细菌和真菌与人类防治疾病的关系。关注转基因 技术在医药生产上的应用。 5.说明细菌在环境保护中的作用。,葡萄酒,泡菜,细菌、真菌与食品的制作,一,实验方法： 在一杯温开
3、水中加入一大勺糖（或淀粉）和一小包酵母 搅拌后倒入透明的玻璃瓶中 再往瓶内加一些温开水 瓶口套一个挤瘪后的气球,实验现象： 随着酵母菌数量的增多，产生的气体增多，会使挤瘪的气球胀大,酵母菌适于在温暖富含糖的液体环境中生存，当它们利用糖类物质生活时，会将糖分解成二氧化碳，二氧化碳可以使挤瘪的气球胀大,有的人在制作馒头时总是留下一小块面团（俗称“面引子”），下次再制作馒头时加入这块“面引子”就可以了。可是多次循环之后，人们发现制作的馒头不如以前的香甜了，有时甚至有一股酸溜溜的味道，你能解释其中的原因吗？,如果发酵面团留下一些，作为下一次发酵的“面引子”，经过多次这样的处理，有可能会掺入乳酸菌等其他
4、杂菌。而乳酸菌发酵会产生乳酸，因此，蒸出的馒头就可能有酸味了。,酵母菌： 在有氧条件下，酵母菌将葡萄糖分解生成二氧化碳，可用于制作面包、馒头等 在无氧条件下，可产生酒精，用于酿酒,乳酸菌： 在无氧条件下，将葡萄糖分解产生乳酸，可用于制泡菜和酸奶,醋酸菌：制醋,曲霉：制酱、酱油、酿酒等,馒头、面包-干酵母,酿酒-啤酒酵母,酸奶、泡菜-乳酸菌,制醋-醋酸菌,制酱、豆腐乳-霉菌,制作米酒,材料： 酒曲一块，糯米1500克，凉开水一杯，清洁容器、蒸锅、筷子、洁净的蒸布,步骤： （1）将糯米放在容器中用水浸泡一昼夜，把米淘洗干净 （2）在蒸锅的笼屉上放上蒸布，把糯米倒入，铺平，盖好锅盖。置于旺火上蒸熟。
5、将蒸熟的米饭用凉开水冲淋一次。放置到用手触摸微热（30）的时候，装入清洁容器中 （3）将酒曲碾碎成粉末，洒在糯米上，并迅速将酒曲与微热的糯米饭均匀的搅拌在一起，然后将糯米饭压实，中间挖一个凹坑，最后淋上一些凉开水。 （4）把容器盖好，并采取一定的保温措施，如用毛巾把容器包裹起来。 （5）将容器放在温暖的地方，冬天可放在暖气旁，以提高温度。,想一想？,1.为什么将米蒸熟？,2蒸熟的米饭为什么用凉开水冲淋？,3.放到30环境？,4将酒曲洒在糯米上？,5.为什么将糯米压实？,6.米饭中间为什么挖凹坑？淋凉水？,高温灭菌,降温,提供适宜温度,接种,减少空气，造成无氧环境，便于发酵; 隔绝空气，防杂菌落
6、入而污染,为酵母菌的繁殖提供适宜的环境条件,细菌、真菌与食品的保存,二,食品的腐败原因：,由细菌和真菌引起的，这些细菌或真菌从食品中获得有机物，并在食品中繁殖，导致食品腐败，失去原有的色香味,防腐原理：把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖,食品保存方法,1.干燥保存：干蘑菇、干面条,抑菌,2.腌制保存： 盐腌：鱼、肉、禽、蛋瓜果蔬菜 糖渍：果脯、蜜饯等,3.罐藏：罐头,4.低温保存：水果蔬菜肉等,5.真空包装,6.烟熏,巴斯德消毒法 防腐剂法 射线法,杀菌,三、细菌、真菌与疾病防治。1有关抗生素类药品真菌与疾病防治,抗生素的发现：弗莱明,1928年，英国的细菌学家弗莱明发现了青霉素。
7、,什么叫抗生素? 除青霉素外你还知道哪些抗生素?,抗生素：有些真菌可以产生或抑制某些致病细菌的物质，这些物质叫抗生素。罗红霉素、阿奇霉素、头孢氨苄、氧氟沙星、头孢克肟等,利用转基因的大肠杆菌生产胰岛素,2.转基因工程药品,利用现代技术手段，把某种生物的某种基因转入一些细菌内部，使这些细菌能生产药物,四、细菌与环境保护无氧条件下甲烷菌利用人粪尿、秸秆中有机物生成甲烷，甲烷是一种清洁能源，可以作为燃料用于照明、做饭等 污水处理原理利用微生物来分解有机物,细菌与清洁能源和环境保护,一些杆菌和甲烷菌,1有的细菌、真菌可用于食品的制作，如酵母菌。 2食品的保存和防腐。 3有的细菌、真菌可用于疾病防治。
8、4. 有的细菌可用于环境保护。,1.在一定限度内，对人的身体有益处的细菌是 （ ） A.酵母菌 B.乳酸菌 C.链球菌 D.肺炎双球菌,B,2.下列生物中，能产生抗生素的是 （ ） .曲霉 .酵母菌 .青霉 .肺炎双球菌,C,3.制作面包时加入酵母菌，烤出的面包松软多孔，这 是因为酵母菌能分解面粉中的葡萄糖产生（ ） .二氧化碳 .酒精 .水 .氧气,A,4.下列哪种菌类能够通过发酵产生农村使用的沼气（ ） .枯草杆菌 .甲烷菌 .酵母菌 .青霉,B,5.以下保存新鲜青梅的方法不妥当的是（ ） .高温消毒后真空密封包装 .用盐或糖腌制 .使用大量化学防腐剂 .用酒精浸泡,C,课后练习,1.判断 （1）制作不同的发酵食品，所利用的真菌和细菌可能是不同的种类 （ ） （2）腌肉长时间不易腐烂，是由于盐分过多抑制细菌生长（ ） 2.下列关于抗生素的叙述，正确的是（ ） A抗生素只杀死致病细菌，不会杀死其它细菌 B抗生素只杀死致病细菌，因此抗生素药品不会腐败变质 C生病时应尽早服用抗生素，以便早日康复 D抗生素虽能治病，但使用不当也会对身体不利,D,3.有些化学物质能把食物中的细菌杀死，防止食物腐败，这些物质称为防腐剂。近年来，科学家证实食用过多防腐剂对健康有害，因此，要少食用含防腐剂的食品。注意查看所买食品包装上的说明，看使用了哪些防腐剂,
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