2.1.1 运用发酵技术加工食品（Ⅰ）学案（含答案）

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1、 第第 4 课时课时 运用发酵技术加工食品运用发酵技术加工食品() 学习导航学习导航 1.结合教材 P37，掌握发酵作用的基本原理和方法。2.结合教材 P3940，学习制作 果酒、果醋的实际操作技能。3.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。 重难点击重难点击 1.掌握发酵作用的基本原理和方法。2.学习制作果酒、果醋的实际操作技能。 3.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。 一、果酒、果醋制作的原理一、果酒、果醋制作的原理 1发酵技术的应用 (1)发酵：是指利用微生物的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。 (2)发酵技术：是指利用微生物的发酵作用，大规模生产发酵产品的技术。 (3)应

2、用：发酵技术在生产单细胞蛋白(如酵母菌)、含醇饮料(如果酒、白酒、啤酒)、发酵乳制 品(如酸奶、奶酪)、调味品和发酵食品(如味精、醋、腐乳、泡菜)、甜味剂(如木糖醇、糖精)、 食品添加剂(如柠檬酸、赖氨酸)等方面具有广泛的应用。 2果酒的酿制 (1)原料：各种果汁为原料。 (2)利用技术：通过微生物发酵而制成的含酒精的饮料。 (3)菌种：酿酒酵母菌。 类型：真核生物，具有由核膜包被的细胞核。 繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行 出芽生殖，繁殖速度快。 代谢类型：异养兼性厌氧型微生物。 (4)制作原理 在有氧条件下， 酵母菌进行有氧呼吸， 大量繁殖，

3、反应式为： C6H12O66O26H2O 酶 6CO2 12H2O能量。 在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，反应式为：C6H12O6 酶 2C2H5OH2CO2能量。 3果醋制作的原理 (1)醋酸菌：又名醋酸杆菌。 类型：单细胞原核生物。 繁殖方式：二分裂。 代谢类型：异养需氧型。 (2)制作原理：在充分供氧的条件下，醋酸菌能将酒精转化为醋酸。 反应式：C2H5OHO2 酶 CH3COOHH2O能量。 1发酵菌种 观察下面酵母菌与醋酸菌结构模式图，比较回答： (1)酵母菌和醋酸菌在细胞结构方面的主要区别是什么？ 答案 酵母菌属于真核生物，醋酸菌属于原核生物，酵母菌中有由核膜包被的细胞核而醋酸

4、菌没有。 (2)酵母菌和醋酸菌的主要细胞分裂方式分别是哪种？ 答案 酵母菌主要进行有丝分裂，醋酸菌主要进行二分裂。 (3)酵母菌和醋酸菌发酵场所有何不同？ 答案 酵母菌的有氧呼吸场所是细胞质基质和线粒体，无氧呼吸场所是细胞质基质。醋酸菌 是原核生物，只能进行有氧呼吸，全过程均在细胞质中进行。 2发酵原理 (1)在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”，为什么？ 答案 通气的目的是：使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖； 密封的目的是：使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 (2)酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ 答案 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 (3)为什么

5、果酒搁置时间过久会有酸味，而且表面常有一层菌膜？ 答案 醋酸菌能将酒精转化为醋酸， 所以果酒搁置时间过久， 会因醋酸菌的代谢而产生醋酸。 菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的。 (4)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，都需要氧气这一重要条件，请说明原 因。 答案 醋酸菌是好氧菌， 在生活过程中始终需要氧气， 如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。 归纳总结 1发酵是通过微生物的培养来大量制备微生物菌体和其代谢产物的过程，包括有 氧发酵如醋酸发酵、谷氨酸发酵和无氧发酵如酒精发酵，发酵不等于无氧呼吸。 2果酒的发酵过程分两个阶段有氧呼吸阶段和无氧呼吸阶段，有氧呼吸阶段的目的是使 酵母菌大量繁殖

6、，无氧呼吸阶段是产生酒精的时期。制作过程中产生的酒精更不利于杂菌生 长。 3醋酸菌是异养需氧菌，对氧气的含量非常敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断 通入氧气，也会引起醋酸菌的死亡。醋酸菌能氧化多种有机碳源，其氧化能力随菌种而异。 4在糖源供应不足的情况下，可以用果酒发酵后产生的酒精来制造果醋。开瓶后的葡萄酒如 果密封不严，很快变酸也是这一原因。 1下列关于果酒和果醋制作原理的叙述中，正确的是( ) A果酒和果醋制作分别需要醋酸菌和酵母菌 B制作果酒或果醋，都需要不断充入氧气 C果酒和果醋制作过程中都有气体产生 D酵母菌和醋酸菌都可以利用糖源进行发酵 答案 D 解析 果酒制作需要的微生物

7、是酵母菌，果醋制作需要的微生物是醋酸菌，A 错误；由于酵 母菌要在无氧状态下才能产生酒精，所以在酒精发酵阶段不能通入氧气，B 错误；酵母菌在 发酵过程中始终有气体产生，而醋酸菌在缺少糖源时的发酵过程中无气体产生，C 错误；酵 母菌可以通过无氧呼吸将葡萄糖转化成酒精，醋酸菌可以在氧气和糖源都充足的条件下将葡 萄糖转化为醋酸，D 正确。 2下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，相关叙述正确的是( ) H2OCO2 醋酸H2O 葡萄糖 丙酮酸 乙醇 CO2 A过程和都只能发生在无氧条件下 B过程和都发生在酵母菌的线粒体中 C过程和都需要氧气的参与 D过程所需的最适温度基本相同 答案 C 解析

8、过程为细胞呼吸的第一阶段，有氧、无氧条件均可以发生；过程为无氧呼吸的第 二阶段，只能发生在无氧条件下，故 A 错误；过程在细胞质基质中进行，过程为有氧呼 吸的第二、三阶段，在酵母菌线粒体内进行，需要氧气参与，故 B 错误；过程为醋酸发酵 阶段， 在醋酸菌细胞内进行， 需要氧气参与， 过程也需要氧气参与， 故 C 正确； 过程 为酵母菌的呼吸作用，最适宜温度范围为 1825 ；过程为醋酸发酵阶段，最适宜温度为 3035 ，故 D 错误。 易错辨析 果酒与果醋发酵中，酵母菌和醋酸菌代谢原理的辨析 (1)在果酒和果醋的发酵过程中，酵母菌进行有氧呼吸的目的是使酵母菌进行大量繁殖，醋酸 菌是好氧菌，在代

9、谢过程中需要吸收氧气。 (2)酵母菌在有氧呼吸和无氧呼吸时都会产生 CO2，醋酸菌在缺少糖源时不产生 CO2。 二、果酒、果醋的制作流程二、果酒、果醋的制作流程 1果酒、果醋的制作流程及装置分析 (1)实验流程 挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵 果酒 果醋 (2)实验装置 充气口；排气口；出料口。 2果酒、果醋制作的操作要求及结果分析 (1)材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，先冲洗，再除去枝梗。 (2)防止发酵液被污染 榨汁机要清洗干净，并晾干。 发酵装置要清洗干净，并用体积分数为 70%的酒精消毒。 (3)发酵条件的控制 装置：将葡萄汁装入发酵瓶，留大约 1/3 的空间。 制葡萄酒：关闭充气

10、口；温度控制在 1825 ，时间控制在 1012 d 左右。 制葡萄醋：温度控制在 3035 ，时间控制在 78 d 左右；适时通过充气口充气。 (4)果酒、果醋制作结果分析 酒精发酵的结果检测 a检测试剂：重铬酸钾。 b检测条件：酸性条件。 c实验现象：呈现绿色。 醋酸发酵的结果检测：可通过检测发酵前后的 pH 作进一步的鉴定。 1发酵装置的组成及使用 (1)管口分别有什么作用？ 答案 充气口：在酒精发酵时关闭，在醋酸发酵时连接充气泵充入无菌空气。 排气口：排出酒精发酵时产生的 CO2。 出料口：用来取样检测和放出发酵液。 (2)排气口胶管长而弯曲，有何作用？ 答案 防止空气中杂菌污染。 2

11、材料的选择与处理 (1)冲洗时先去梗还是先冲洗葡萄？为什么？ 答案 应该先冲洗葡萄再去梗，防止先去梗时损伤葡萄，再冲洗时增加被杂菌污染的机会。 (2)为什么冲洗葡萄的次数不能过多？ 答案 以防将葡萄皮上的野生型酵母菌冲洗掉。 3发酵条件的控制 (1)葡萄汁充入发酵瓶后，为什么不能超过发酵瓶总体积的 2/3? 答案 因为有氧呼吸阶段酵母菌需要氧气， 保留 1/3 的体积(空气)可以为酵母菌提供氧气， 还 可以防止发酵液在发酵过程中溢出甚至引起爆炸。 (2)在果酒和果醋制作过程中，需要控制的温度相同吗？为什么？ 答案 不相同。 因为二者所用微生物不同， 果酒制作利用的是酵母菌， 温度应严格控制在

12、18 25 ，果醋制作利用的是醋酸菌，温度应严格控制在 3035 。 (3)为防止杂菌污染，实验中采取了哪些措施？ 答案 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，先冲洗葡萄再去梗；清洗榨汁机 和发酵瓶并用体积分数为 70%的酒精消毒；果酒发酵过程中拧松瓶盖，而不是拧开瓶盖。 4实验结果分析与评价 (1)试分析在果酒制作过程中酵母菌数量、酒精浓度及发酵液的 pH 分别有何变化？ 答案 酵母菌数量、酒精浓度先增加后稳定，发酵液的 pH 先下降后稳定。 (2)制作果酒时经检测发酵液中酵母菌数量适宜， 但是没有产生酒精， 试分析可能的原因是什么？ 答案 酒精发酵为无氧发酵，可能是发酵瓶密封不严。 (

13、3)试分析在制作果醋时发酵液中醋酸菌的数量、发酵液的 pH 有何变化？ 答案 醋酸菌数量先增加后稳定，发酵液 pH 先下降后稳定。 (4)制作果醋时，醋酸菌不能大量繁殖，试分析最可能的原因是什么？ 答案 最可能是氧气不足造成的。醋酸菌是严格的好氧细菌，短时间缺氧就会大量死亡。 归纳总结 果酒和果醋制作流程和发酵条件的控制 比较项目 果酒制作 果醋制作 发酵温度 1825 3035 发酵时间 1012 d 78 d 气体控制 先通气一段时间后再密封发酵容器 或预留发酵容器 1/3 的空间 需不断通入氧气(无菌空气) 杂菌控制 实验材料的冲洗和实验用具的灭菌 酸性的发酵液具有抑菌的作用 发酵菌种迅

14、速形成优势种 制作流程 挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵 果酒 果醋 联系 制作果醋可在酒精发酵的基础上进行醋酸发酵 3下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。 下列相关叙述中，错误的是( ) A根据图 1 可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵 B冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败 C图 2 中的装置中排气管长而弯曲的目的是防止被杂菌污染 D制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开 答案 A 解析 图 1 中的流程是酵母菌发酵产生果酒及醋酸菌利用果酒发酵产生果醋的过程，但醋酸 菌也可以在糖源和氧气充足的条件

15、下直接利用糖类进行果醋发酵，A 错误；个人用简易装置 制作果酒时，所利用的酵母菌来自葡萄皮的表面，所以不能将葡萄冲洗次数过多，否则会冲 洗掉葡萄皮上的野生型酵母菌，B 正确；图 2 中的排气管长而弯曲的目的是防止发酵液被杂 菌污染，C 正确；由于酵母菌在有氧呼吸阶段利用的氧气来自装置中的空气，且无氧呼吸阶 段需要保持无氧状态，所以无需打开充气口，而发酵过程中都会有二氧化碳产生，所以要打 开排气口；醋酸菌属于好氧菌，所以要始终将充气口和排气口打开，D 正确。 一题多变 (1)图 1 中的操作流程中，如果果酒发酵完毕，需要改变什么条件后才能继续进行果醋发酵？ 答案 一是温度，果酒发酵的适宜温度是

16、1825 ，而果醋发酵的适宜温度是 3035 ； 二是气体的控制，果酒发酵过程中充气口关闭，但果醋发酵过程中要打开充气口。 (2)图 2 中出料口的作用是什么？如何检验有无酒精的产生？ 答案 出料口的作用是用来取样，检测有无酒精或醋酸的产生。检验酒精的方法是在酸性条 件下在样液中加入重铬酸钾溶液，如果溶液变为绿色，则说明有酒精产生。 4下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法中，错误的是( ) A通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定 B通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定 C通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定 D通过检测果醋发酵前后发酵液的酸碱度变化进行鉴定 答案 C 解析

17、发酵成功，微生物的数量会增加，A 正确。酸性条件下重铬酸钾溶液与酒精反应呈现 绿色，B 正确。果醋发酵过程中醋酸菌产生醋酸，发酵液 pH 会下降，D 正确。 拓展提升 酒精发酵进程的检测 酒精发酵的进程可以通过出料口取样检测，以便及时掌握发酵状况，并根据实际情况及时调 控发酵条件。 (1)酵母菌数量的检测：在整个发酵过程中，酵母菌数量应呈“S”型增长。 (2)酒精含量的检测：正常发酵过程中，酒精含量应先增加后稳定。 1在酿造果醋的过程中，下列说法正确的是( ) A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是兼性厌氧型细菌，需先通一段时间氧气后密封 B在发酵过程中，温度控制在 1825 ，发酵效果最好 C当氧

18、气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸而酿造成果醋 D以上说法都正确 答案 C 解析 醋酸菌是好氧细菌，所以在发酵过程中需要适时地通入 O2。醋酸菌发酵的最适温度为 3035 。在糖源、O2充足时，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，可将 乙醇氧化成乙醛，再将乙醛转变为醋酸。 2下列说法中，错误的是( ) A在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封 B在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气 C为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌 D酵母菌发酵产生酒精的最适温度为 1825 答案 A 解析 利用酵母菌的无氧呼吸可以酿

19、酒，一开始通入空气，酵母菌通过旺盛的有氧呼吸使细 胞分裂加快，产生更多酵母菌，这样在以后封闭不通气阶段，才能有大量的酵母菌进行无氧 呼吸产生大量酒精；酵母菌发酵的最适温度为 1825 。 3制作果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为( ) A醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要 O2的参与 B酵母菌进行酒精发酵时需要 O2 C通气以防止发酵液霉变 D防止发酵时产生的 CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂 答案 A 解析 醋酸菌为好氧菌，只有在有氧条件下才可以正常生活。 4下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图，请据图判断下列说法正确的是( ) 挑选葡萄 冲洗 榨汁 a 醋酸发酵 果醋 A制作果

20、酒时，先用清水冲洗掉葡萄皮表面的白色杂菌 B榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为 30%的盐酸消毒 Ca 过程是酒精发酵，a 过程完成后，只需要提高一定的温度就能进行果醋发酵 D根据流程图可知导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等 答案 D 解析 制作果酒，用清水冲洗时不能除去葡萄皮表面上的白色杂菌；榨汁前要将榨汁机清洗 晾干，发酵瓶需要清洗干净并用体积分数为 70%的酒精消毒；a 过程是酒精发酵，a 过程完成 后，需要打开充气口并适当提高温度才能进行果醋发酵。 5某果酒厂的果酒滞销，预计将生产的部分果酒“转变”为果醋。研究人员设置了如图所示 的装置，其中乙瓶为发酵瓶。请回答下列问

21、题： (1)大规模工业化生产果酒时，需要向果汁中接种纯净的 菌种，整个生产过程需要在 条件下进行。 (2)在果醋发酵过程中， 需要不断向乙瓶中通入无菌空气， 原因是 ； 温度应控制在 。 (3)可以用 来检验丙瓶中是否含有酒精。在酸性条件下，该物质与酒精反应使溶液呈 色。 答案 (1)酵母菌 无菌 (2)醋酸菌为好氧细菌 3035 (3)重铬酸钾 绿 解析 (1)大规模工业化生产果酒时，为了提高果酒的品质，需要向果汁中接种纯净的酵母菌 菌种，整个生产过程需要在无菌条件下进行。(2)由于醋酸菌的最适生长温度为 3035 ， 因此，应将发酵温度控制在此温度范围内。(3)在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应使溶液呈 现绿色。