2.1.2 运用发酵技术加工食品（Ⅱ）学案（含答案）

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1、第第 5 课时课时 运用发酵技术加工食品运用发酵技术加工食品() 学习导航学习导航 1.结合教材 P38，理解并掌握与腐乳形成有关的微生物及腐乳的优点。2.结合教 材 P4041，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。 重难点击重难点击 1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。2.说明腐乳制作过程的科学原理。 3.设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。 一、腐乳制作的原理和过程一、腐乳制作的原理和过程 同果酒、果醋的制作一样，腐乳的制作也离不开微生物的作用，其中起主要作用的是毛霉。 1毛霉 (1)毛霉是真核生物，生殖方式以孢子生殖为主。 (2)毛霉是单细胞生物，菌丝和假根是细

2、胞膜突起形成的结构。 (3)发霉的馒头上长满了毛霉，由此推断毛霉的代谢类型是异养需氧型。 (4)毛霉在腐乳制作中的作用 蛋白质 毛霉等产生 的蛋白酶 小分子的肽、氨基酸 脂肪 毛霉等产生 的脂肪酶 甘油、脂肪酸 2工业生产腐乳的过程 接种孢子：制作好腐乳坯后，喷洒毛霉孢子悬液，使每块腐乳坯都沾上毛霉孢子悬液 培养与晾花 1培养温度：20 左右 2晾花：培养4448 h后，取出笼格，使热 量和水分散失，腐乳坯自然冷却 3晾花目的：增强酶的作用，并使霉味散发 压坯与装瓶 1操作过程：分开菌丝涂抹成皮衣装瓶 撒盐压坯 2食盐的作用：析出水分 3食盐的加入方法：摆满一层后稍稍压平，撒一 层食盐，使自然

3、含盐量平均 约为16% 1毛霉的特点 (1)从细胞结构上分析毛霉有什么特点？ 答案 毛霉具有由核膜包被的细胞核，属于真核生物。 (2)豆腐上长的白毛与毛霉有何关系？腐乳外部致密的“皮”又与毛霉有何关系？ 答案 豆腐上长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 “皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能使腐乳成形。 2腐乳发酵的原理 (1)王致和做腐乳时，为什么要撒许多盐将长毛的豆腐腌起来？ 答案 加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 (2)在毛霉的代谢过程中主要有哪些物质参与使豆腐发酵变成腐乳

4、的过程？ 答案 主要是毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶参与腐乳的发酵过程。 (3)腐乳为什么“闻着臭，吃着香”？ 答案 豆腐在微生物的作用下可形成具有芳香气味的物质，以及 NH3和少量的 H2S，前者使 腐乳“吃着香”，后者是腐乳“闻着臭”的主要原因。 归纳总结 腐乳的制作原理 菌种 青霉、毛霉、曲霉、酵母等，主要是毛霉 代谢类型 异养需氧型 繁殖方式 孢子生殖 前期发酵 主要是毛霉等微生物生长。 需要满足微生物生长所需要的适宜的温 度、充足的氧气、一定的湿度 后期发酵 微生物生长产生的酶发挥作用的过程。需要抑制其他微生物的生 长，主要是控制高盐、无氧等条件，同时加入酒和香辛料 1下列关于腐乳制作原理

5、的叙述，错误的是( ) A腐乳制作的实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程 B腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养真菌 C腐乳制作的过程中，不能有细菌参与，因此必须严格灭菌 D家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种 答案 C 解析 在腐乳制作过程中， 起作用的微生物有毛霉、 酵母、 曲霉、 青霉等， 但是以毛霉为主； 这些微生物多营腐生生活，为异养真菌，广泛分布在空气中，因此家庭制作腐乳，一般不需 特别灭菌和单独接种菌种。腐乳的制作过程，就是在适宜条件下，微生物合成的蛋白酶、脂 肪酶等将不易吸收的大分子蛋白质、脂质等分解为易吸收的小分子有机物的过程。 2腐乳自然发酵中毛霉起主

6、要作用的原因是( ) A在毛霉、青霉、曲霉和酵母中只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快 B毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖 C毛霉分布广泛，且生长迅速 D只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他的多 答案 C 解析 在自然发酵中，毛霉起主要作用的原因是毛霉有发达的直立菌丝和匍匐菌丝，生长速 度快，能在短时间内形成优势种群，迅速占据空间。 一题多变 (1)上题中腐乳制作过程中参与的微生物在代谢类型上有何异同？ 答案 同化作用均为异养型；异化作用类型不同，毛霉、青霉、曲霉均为需氧型，酵母为兼 性厌氧型。 (2)上题中毛霉、青霉、曲霉和酵母在豆腐上生长，形成怎样的种间关系？ 答案 毛霉、青霉、曲霉和酵

7、母等共同在豆腐上生长，共同从豆腐中获取营养物质，因此它 们之间形成竞争关系。 易错辨析 传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别 生产方式 比较项目 传统制作 现代生产 是否灭菌 不需灭菌 严格无菌条件 菌种来源 空气中的毛霉孢子 经筛选的优良毛霉菌种 二、实验设计和操作提示二、实验设计和操作提示 1腐乳制作的具体操作 制作腐乳坯：将豆腐切成大约 4 cm4 cm1.5 cm 的小块，微微晾干，制成腐乳坯，空气中 的毛霉孢子会落到腐乳坯上。毛霉生长的最适温度：1518 左右。 装入容器：腐乳坯的放置间隔约 1 cm，与容器内壁之间留有空隙，加盖，但要与外界相通， 以便通气散热，有利于毛霉生长。 定时观

8、察毛霉生长状况：表面出现白色毛绒状菌丝翻动腐乳坯当菌丝变成淡黄色并形成 灰褐色孢子时停止发酵食盐水清洗食盐腌制。 配制调料：一般主要由水、料酒和香辛料等组成。 料酒的作用：抑制杂菌的生长，也使腐乳具有独特的香味。 香辛料的作用：调节风味，也有防腐的作用。 2操作提示 (1)控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制其他微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质； 盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。 (2)控制酒的用量：酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量 过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败。 (3)防止杂菌污染：用来腌制腐乳的容器洗刷干净后要用沸水消毒

9、；放好豆腐加入卤汤后，最 好将瓶口通过酒精灯的火焰，再将瓶口密封。 (4)掌握好发酵温度和时间 毛霉的最适生长温度为 1518 左右，保持其生长温度适宜，可缩短发酵时间。温度过低或 过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量；时间过短，发酵不充 分；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。 1从温度的角度考虑，盛夏制作腐乳会有什么不利影响？ 答案 毛霉适宜生长的温度是 1518 ，若盛夏制作腐乳，此时气温较高，容易导致豆腐腐 败变质。 2试分析在腐乳制作中盐具有哪些方面的作用。 答案 抑菌作用；调味；降低豆腐含水量，使豆腐块变硬。 3酒的用量和作用 (1)酒在腐乳制

10、作中有哪些作用？ 答案 具有杀菌、抑菌的作用。影响腐乳的风味。影响酶的活性，进而影响腐乳成熟 的时间。 (2)卤汤中酒的含量一般控制在多少为宜？酒精含量过高时，腐乳成熟的时间为何会延长？ 答案 酒的含量一般控制在 12%左右。酒精可抑制蛋白酶的活性，酒精含量越高，对蛋白酶 的抑制作用越大，从而使腐乳成熟时间延长。 4在腐乳制作时腐败变质的可能原因有哪些？ 答案 (1)加入的盐、酒或香辛料过少，它们都对微生物的生长具有抑制作用；(2)在加入豆腐 的过程中动作不迅速或没有在酒精灯火焰附近进行；(3)发酵瓶密封不严。 归纳总结 影响腐乳品质的主要因素 1菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化

11、会影响品质。如有杂菌污染则直接影 响产品的色、香、味。 2温度：温度影响菌丝的生长和代谢。温度过低会延长发酵时间，温度过高易使杂菌生长。 3豆腐中的含水量：以 70%为宜，含水量过高的豆腐不易成形，含水量过少会影响毛霉的生 长。 4盐的用量： 随豆腐块层数的增加而加大用盐量， 接近瓶口表面的盐要铺厚些。 盐浓度过低， 腐乳易腐败变质，盐浓度过高，会影响腐乳的口味。 5卤汤中的酒量：一般控制在 12%左右，过少不足以抑制杂菌，过多会抑制酶的活性而影响 后期发酵。 6香辛料：加入的香辛料的种类和数量会影响腐乳的风味和质量。 3回答下列关于腐乳制作的问题： (1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。

12、多种微生物参与了该发酵过程，其产生的蛋白酶 可将豆腐中的蛋白质分解为 和 ；其产生的 能将豆 腐中的脂肪水解为 和 。 (2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制 生长。 (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外， 还能使腐乳具有独特的 。 答案 (1)小分子的肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸 (2)微生物 (3)风味(其他合理答案 也可) 解析 (1)发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作 用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸，产生的 脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。

13、(2)发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风 味，而且能够抑制微生物的生长。(3)腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使 腐乳具有独特的风味(或香味)。 一题多变 (1)题中卤汤的成分主要有哪些？ 答案 腐乳制作过程中后期装瓶时，为丰富腐乳的色、香、味，需加入卤汤，它是由酒及各 种香辛料配制而成的。 (2)题中腐乳发酵过程中以哪种微生物为主？它属于哪类微生物？ 答案 腐乳发酵过程中以毛霉为主，它属于真菌，真核生物。 4腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是( ) 盐的用量 酒的种类和用量 发酵温度 发酵时间 豆腐含水量 盛豆腐的容 器的大小 A B C D 答案 C 解析 卤汤直接关系到

14、腐乳的色、香、味。卤汤由酒和各种香辛料组成，酒的种类和用量均 可影响腐乳的品质。盐的用量也关系到腐乳的风味和质量，盐浓度过低，不足以抑制微生物 的生长；盐浓度过高，则影响腐乳口味。豆腐含水量超过 70%时，腐乳不易成形，而且影响 毛霉的呼吸。发酵温度的高低直接影响微生物的生长和发酵时间。 一题多变 (1)发酵瓶的大小不影响腐乳的质量，但如果选择的容器有裂缝，会对腐乳的制作造成怎样的 影响？ 答案 如果容器有裂缝，相当于密封不严，会被杂菌污染，导致豆腐腐败变质。 (2)温度为什么会影响腐乳的制作？ 答案 腐乳制作的原理是利用微生物(主要是毛霉)产生的蛋白酶和脂肪酶等的作用，而酶的 活性受温度的影

15、响，所以温度会影响腐乳的制作。 方法技巧 影响腐乳口味的因素分析 影响腐乳口味的因素是多方面的，可以从以下几个方面进行分析： (1)豆腐的含水量是否合适。 (2)盐的用量是否合适。 (3)酒的用量是否合适。 (4)香辛料的种类和用量。 (5)辅料的种类。 1下列微生物参与豆腐发酵的是( ) 青霉 酵母菌 毛霉 曲霉 小球菌 A B C D 答案 B 解析 现代科学研究表明， 多种微生物参与了豆腐的发酵， 如青霉、 酵母菌、 曲霉和毛霉等， 其中起主要作用的是毛霉。 2在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成营养佳品腐乳，其中起主要作用的酶是 ( ) A淀粉酶、蛋白酶 B淀粉酶、脂肪酶 C蛋白

16、酶、果胶酶 D蛋白酶、脂肪酶 答案 D 解析 腐乳制作过程中，利用了多种微生物产生的多种酶的作用将豆腐中的营养物质转化成 小分子有机物，使腐乳具有一定的风味。由于豆腐中的营养物质主要是蛋白质和脂肪，因此 起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶。 3下列关于腐乳制作的叙述，错误的是( ) A毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸 B卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败 C用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，过低则难以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败 D其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制 答案 B 解析 选项 A，豆类中含量最多的有机物是蛋白质，毛

17、霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中 的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；选项 B，卤汤中酒的含量过高，会使腐乳成熟的时间延 长；选项 C，若盐的含量过低，则难以抑制杂菌的生长，使杂菌繁殖加快，进而导致豆腐腐 败；选项 D，腐乳的制作过程为：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。 4腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内含有的营养成分主要是( ) A无机盐、水、维生素 B氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸 C小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D蛋白质、脂肪、氯化钠、水 答案 C 解析 豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的 作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂

18、肪酸等营养成分。 5腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消 化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图回答下列问题： (1)图中 a、b 分别表示的是 ，它们的来源是 ，作用 是 。 (2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是 。 (3)过程三中卤汤配制所需要的材料有 。 (4)过程四应如何操作才能取得最佳效果 。 答案 (1)蛋白酶和脂肪酶 毛霉等微生物 蛋白酶将蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，脂 肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸 (2)在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上 (3)12%左右的酒和香辛料 (4)密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口 解析 (1)腐乳制作过程主要利用的微生物是毛霉，在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪 酶的作用下，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸。(2)在接种 过程中为保证产品的质量，应在严格无菌条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上。(3)卤汤主 要有酒和香辛料。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味，香辛料可以 调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。(4)密封时，为防止杂菌污染，应将瓶口通过酒精 灯的火焰，再用胶条密封瓶口。