2.2 测定发酵食品中的特定成分 课后分层训练(含答案)
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1、第二节第二节 测定发酵食品中的特定成分测定发酵食品中的特定成分 课后分层训练 (时间:25 分钟) 对点强化 强化点 1 亚硝酸盐的危害及检测 1.测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中,用不到的试剂是( ) A.对氨基苯磺酸溶液 B.盐酸萘乙二胺溶液 C.乙酸锌溶液 D.斐林试剂 解析 斐林试剂可用于鉴定还原性糖,本实验中不需进行还原性糖的鉴定。 答案 D 2.在泡菜腌制过程中容易造成亚硝酸盐含量增加的因素主要是( ) A.食盐用量过多 B.细菌大量繁殖 C.腌制时间过长 D.加水过少 解析 泡菜中的亚硝酸盐来自硝酸盐还原菌的作用,将硝酸盐还原为亚硝酸盐。 答案 B 3.下列关于亚硝酸盐的叙述,错
2、误的是( ) A.亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水 B.亚硝酸盐分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为 4 mg/kg C.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在 7 mg/kg 以上,所以尽量少吃咸菜 D.亚硝酸盐不会危害人体健康,并且还具有防腐作用,所以在食品中应多加些以 延长食品的保质期 解析 亚硝酸盐具有防腐作用, 但是, 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 0.30.5 g 时,会中毒;当摄入总量达到 3 g 时,会引起死亡。 答案 D 4.下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线,其中正确的是( ) 解析 自然界中,亚硝酸盐分布广泛,没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸 盐, 在腌制几天后, 泡菜中
3、的亚硝酸盐的含量达到最高峰, 但随着腌制时间延长, 乳酸菌大量繁殖产生乳酸抑制硝酸盐还原菌的繁殖同时会将一些亚硝酸盐分解掉, 致使泡菜中亚硝酸盐含量下降。 答案 C 5.测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是( ) A.制备标准显色液配制溶液制备样品处理液比色 B.制备标准显色液制备样品处理液配制溶液比色 C.制备溶液制备样品处理液制备标准显色液比色 D.配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色 解析 在测定亚硝酸盐含量的操作时,先配制溶液,再制备标准显色液和样品处 理液,最后进行比色。 答案 D 6.为了使测定亚硝酸盐含量的准确性高,关键是( ) A.样品处理 B.标准显色液的制备 C.比色 D
4、.泡菜的选择 解析 亚硝酸盐含量是通过与标准显色液进行目测比较而估算出的,所以只有标 准显色液制备标准才能比较出正确的结果。 答案 B 7.下列有关泡菜发酵过程的叙述,错误的是( ) A. 腌制时温度过高,食盐量过低可导致泡菜亚硝酸盐含量增高 B. 腌制初期泡菜坛内会长出一层白膜,这是乳酸菌大量繁殖的结果 C. 盐水入坛前应煮沸冷却,坛盖边沿的水槽中注满水 D. 泡菜发酵过程中产生的亚硝酸盐在特定的条件下可转化成致癌物质 解析 在泡菜的腌制过程中,温度过高,食盐用量过低(不足 10%)、腌制时间过 短,可导致泡菜亚硝酸盐含量增高,A 正确;在泡菜制作过程中,泡菜发酵液的 营养丰富,其表面往往含
5、有适量的氧气,适合酵母菌生长繁殖,产膜酵母生长繁 殖会在泡菜坛的液面形成一层白膜,B 错误;盐水入坛前应煮沸冷却,以防杂菌 污染,坛盖边沿的水槽中注满水,以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境,C 正 确;泡菜发酵过程中产生的亚硝酸盐在特定的条件下(适宜的 pH、温度和一定的 微生物作用)可转化成致癌物质亚硝胺,对人和动物具有致畸和致突变作用, D 正确。 答案 B 强化点 2 维生素 C 的作用及检测 8.人体正常的血红蛋白中含有亚铁离子。若误食亚硝酸盐,则导致血红蛋白中亚 铁离子转化为铁离子而中毒,服用维生素 C 可解除亚硝酸盐中毒。下列叙述中, 正确的是( ) A.亚硝酸盐是还原剂 B.维生
6、素 C 是还原剂 C.维生素 C 能将 Fe2 氧化成 Fe3 D.亚硝酸盐被氧化 解析 维生素 C 具有强还原性,可作还原剂。 答案 B 9.下列关于维生素 C 的说法中,不正确的是( ) A.它又称为抗坏血酸,是人体不可缺少的物质 B.它可在生物体氧化反应中作为氢的载体 C.人体缺乏维生素 C,骨骼和牙齿易于折断或脱落 D.人体自身可以合成维生素 C 解析 人体自身不能合成维生素 C,必须从食物中摄取。 答案 D 10.维生素 C 又称为抗坏血酸,缺乏时不会出现( ) A.创口溃疡不易愈合 B.骨骼和牙齿脆性增加 C.表现为伤口流血不止,为血友病 D.毛细血管通透性增大 解析 血友病是一种
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