第二章 发酵技术实践 章末检测试卷(含答案)
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1、第二章第二章 章末检测试卷章末检测试卷 (时间:90 分钟 满分:100 分) 一、选择题(本题包括 15 小题,每小题 3 分,共 45 分) 1以下关于传统发酵技术的相关描述正确的是( ) A酿酒的时间越长,酵母菌产生酒精的速率就越快 B酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件相同 C制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质 D制作泡菜时,乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和 CO2 答案 C 解析 酵母菌无氧呼吸产生酒精,密封的时间越长,酒精量就越多,随着酒精量增多,会抑 制酵母菌的无氧呼吸,则产生酒精的速率会降低,故 A 项错误;酿制果醋所需的菌种是醋酸 菌, 发酵底物是糖类或者
2、酒精, 温度是 3035 , 持续通入空气, 果酒制备的菌种是酵母菌, 条件是 1825 ,密封,故 B 项错误;制作腐乳需利用毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶,将蛋 白质分解成小分子的肽和氨基酸,将脂肪分解成甘油和脂肪酸,故 C 项正确;制作泡菜时, 乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸,不能产生二氧化碳,故 D 项错误。 2 “格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌双菌发酵的传统谷物发酵饮料。 传统做法是采用俄式大面 包为基质,加入菌种发酵生成微量乙醇、一定量的 CO2以及丰富的有机酸物质。下列相关叙 述正确的是( ) A发酵过程需要密闭条件 B两菌种的代谢类型相同 CCO2由两菌种共同产生 D两菌种间为互利共生关系
3、 答案 A 解析 酵母菌无氧呼吸产生乙醇和 CO2,乳酸菌无氧呼吸产生乳酸,故发酵过程都需要密闭 条件。酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型,乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型。乳酸菌无氧 呼吸不产生 CO2。两菌种都以俄式大面包为基质进行发酵,为竞争关系。 3果酒和果醋制作过程中,发酵条件的控制至关重要,相关措施正确的是( ) A葡萄汁要装满发酵瓶,造成无氧环境,有利于发酵 B葡萄酒发酵过程中,每隔 12 h 左右打开瓶盖一次,放出 CO2 C果酒发酵过程中温度控制在 30 ,果醋发酵过程中温度控制在 20 D在果醋发酵过程中,要适时通过充气口充气,有利于醋酸菌的代谢 答案 D 解析 葡萄汁装入发酵瓶
4、时,要留有 1/3 的空间;葡萄酒发酵过程中,每隔 12 h 左右将瓶盖 拧松一次,不能打开瓶盖;果酒发酵过程中温度控制在 1825 ,果醋发酵过程中温度控制 在 3035 。 4小李尝试制作果酒,他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验(如图),其恰当的做法 是( ) A加入适量的酵母菌 B一直打开阀 b 通气 C一直打开阀 a,偶尔打开阀 b 几秒钟 D把发酵装置放到 4 冰箱中进行实验 答案 A 解析 酵母菌在无氧环境中可以利用葡萄糖进行发酵,产生酒精,果酒的制作即应用了此原 理。4 的环境不利于酵母菌进行发酵,所以选项 A 正确,B、C、D 错误。 5.如图表示氧气浓度对培养液中的醋酸
5、菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作用的影响,试分析呼吸 曲线 a、b、c 分别代表( ) A酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 B酵母菌、乳酸菌、醋酸菌 C乳酸菌、酵母菌、醋酸菌 D醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 答案 A 解析 酵母菌、醋酸菌、乳酸菌分别为兼性厌氧菌、好氧菌和厌氧菌。随氧气浓度增大兼性 厌氧菌的无氧呼吸逐渐受到抑制,有氧呼吸逐渐增强,导致总的呼吸强度先下降,后上升; 好氧菌随氧气浓度的增大,有氧呼吸逐渐增强;厌氧菌随氧气浓度的增大,无氧呼吸逐渐被 抑制。 6下列关于果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的叙述,正确的是( ) A在果醋的制作过程中,应先去除葡萄的枝梗,再进行多次反复冲洗,这样才可以洗得彻 底 B果酒
6、、果醋的发酵装置中,充气口的作用是在发酵时连接充气泵进行充气,排气口的作 用是在酒精发酵时排出二氧化碳 C豆腐上长出了毛霉以后,需要加盐腌制 8 天左右,这样可以抑制微生物的生长,避免豆 腐块腐败变质,又能使豆腐析出水分,使豆腐块变硬 D制作泡菜时要选用火候好、无裂纹、无砂眼、盖子吻合好的泡菜坛子,坛子需要加水密 封目的是隔绝空气,抑制细菌繁殖 答案 C 7关于豆腐“毛坯”装瓶时的操作,不正确的是( ) A动作要迅速小心 B加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封 C加入卤汤后,瓶口不用密封,因为其内有盐,不会再滋生其他微生物 D封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯火焰 答案 C 解析 装瓶的操作要迅速小心。整
7、齐地摆放好豆腐并加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封。封 瓶时,最好将瓶口通过酒精灯火焰,以防止瓶口被污染。 8某同学在制作腐乳的过程中,发现豆腐腐败变质,下列不属于其原因的是( ) A用盐腌制时,加盐量太少 B用来腌制腐乳的玻璃瓶,没有用沸水消毒 C制作卤汤时,料酒加的量较多 D装瓶后,没有将瓶口密封 答案 C 解析 豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。 用来腌制腐乳的玻璃瓶, 没有用沸水消毒; 装瓶后, 没有将瓶口密封; 用盐腌制时加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都会导致杂菌大量繁殖。 相反,如果料酒加入过多,则不会导致杂菌大量繁殖。 9下列关于发酵过程产物检验的说法,不正确的是( ) A果汁发酵是
8、否产生酒精,可用重铬酸钾来检验 B检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用 pH 试纸鉴定 C泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量可以测定 D测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法 答案 D 解析 果汁发酵是否有酒精产生, 可用重铬酸钾检验, 检验醋酸可用品尝法或 pH 试纸鉴定; 亚硝酸盐的含量不能用品尝法测定, 在弱酸性条件下, 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后, 与盐酸萘乙二胺结合形成玫瑰红色化合物, 将显色反应后的样品与标准显色液进行目测比较, 可以大致估算出亚硝酸盐的含量。 10下列关于亚硝酸盐的叙述,正确的是( ) A亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水,在食品生产中可作食品添加剂,可多加
9、 B亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺 C绿色食品中不会含有亚硝酸盐 D煮得越久,亚硝酸盐的含量越少 答案 B 解析 亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水,在食品生产中可作食品添加剂,但含量过大时会使 人中毒甚至死亡。亚硝酸盐在动物和人体胃内酸性环境中,会转变为亚硝胺。亚硝酸盐分布 广泛,在土壤、水、鱼、谷物、绿色蔬菜中都有。由于水分的蒸发,煮得越久,亚硝酸盐的 浓度会越大,含量不会减少。 11下图中甲是果醋发酵装置,乙是发酵过程中培养液 pH 变化曲线图,下列叙述正确的是 ( ) A发酵初期不通气,溶液中没有气泡产生 B中期可以闻到酒香,说明进行了酒精发酵 C后期接种醋酸菌,适当通气并保持原有温度 D图
10、乙中能正确表示 pH 变化的曲线是 答案 B 解析 发酵初期不通气,酵母菌先利用发酵装置中的氧气进行有氧呼吸产生 CO2和水,然后 再进行酒精发酵,溶液中会产生酒精和 CO2,因而有气泡产生;中期酒精发酵继续,可以闻 到酒香;后期接种醋酸菌,进行醋酸发酵,由于醋酸菌是好氧菌,因而要适当通气,但醋酸 菌的最适生长温度高于酵母菌,因而后期要适当升高温度,酒香会逐渐变成醋香;发酵开始 时无氧呼吸产生酒精和 CO2,pH 会稍下降,接种醋酸菌后产生醋酸,pH 会下降更快,因而 曲线可以表示整个发酵过程培养液 pH 的变化。 12在我们的生活中,人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品,下列关于酵母
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