第二章 发酵技术实践 章末滚动卷（含答案）

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1、章末滚动卷章末滚动卷(二二) (时间：90 分钟 满分：100 分) 一、 选择题(本题共 25 小题， 每小题 2 分， 共 50 分。 在每小题给出的四个选项中， 只有一项是符合题目要求的。) 1.红葡萄酒呈现红色的原因是( ) A.发酵过程中有红色物质生成 B.发酵过程中，某些产物与葡萄糖反应，显示红色 C.红色葡萄皮上的色素溶于酒精，酒精浓度越高，色素溶解量越大 D.发酵过程中产生的 CO2遇指示剂变红色 解析 随发酵反应的进行， 酒精浓度越来越高， 葡萄皮中的色素溶解于发酵液中， 使酒呈红色。 答案 C 2.果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是( ) A.葡

2、萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵 B.在葡萄酒发酵过程中，每隔 12 h 左右打开瓶盖一次，放出 CO2 C.在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的发酵 D.果酒发酵过程中温度控制在 30 ，果醋发酵过程中温度控制在 20 解析 葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约 1/3 的空间，这是因为早期酵母菌繁殖 需要氧气，同时为了防止发酵过程中发酵液溢出，A 错误；用带盖的瓶子制葡萄 酒时，发酵过程中每隔 12 h 左右要将瓶盖拧松一次，以放出 CO2，若打开瓶盖则 会导致葡萄酒被污染，B 错误；醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行 旺盛的生理活动，因此在果醋发酵过程中，要

3、适时通过充气口充气，有利于醋酸 菌的代谢，C 正确；果酒发酵中温度应严格控制在 1825 ，果醋发酵中温度应 严格控制在 3035 ，D 错误。 答案 C 3.要将植物茎段细胞培养成完整的植株，无需( ) A.选用生长旺盛的嫩枝 B.离体状态并且具有完整细胞核的细胞 C.导入外源基因 D.一定的营养物质和植物激素 解析 植物组织培养不需要导入外源基因。 答案 C 4.如图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述正确的是( ) A.发酵过程中酒精的产生速率越来越快 B.集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的 CO2 C.发酵过程中酵母菌种群呈“J”型增长 D.若发酵表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气

4、解析 酒精发酵过程中， 开始时， 酒精的产生速率逐渐加快， 后来保持相对稳定， 最后由于营养物质逐渐被消耗等原因，酒精的产生速率逐渐减慢，A 错误；集气 管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的 CO2，B 错误；由于资源和空间 是有限的，酵母菌种群数量不可能呈“J”型增长，C 错误；若发酵表面出现菌膜， 最可能原因是发酵瓶漏气，醋酸菌大量繁殖所致，D 正确。 答案 D 5.下列关于腐乳制作过程的说法，不正确的是( ) A.制作腐乳时主要是毛霉发挥作用，毛霉是丝状细菌 B.盐的用量、酒和香辛料的用量以及发酵温度和时间等都会影响腐乳风味和质量 C.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶和脂肪酶的微

5、生物参与 D.腐乳制作流程是：让豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制 解析 制作腐乳时主要是毛霉发挥作用，毛霉是丝状真菌，而不是细菌。 答案 A 6.下列关于腐乳制作和泡菜制作的说法错误的是( ) A.腐乳制作主要依赖毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶，所以使豆腐上长毛霉是很关键 的一步 B.腐乳制作中盐、卤汤中的酒和香辛料都只是起防腐杀菌作用 C.泡菜制作时，盐水要煮沸冷却后使用，坛口必须密封 D.温度过高、食盐用量不足、腌制时间过短，会使泡菜亚硝酸盐含量增加 解析 腐乳制作中盐、卤汤中的酒和香辛料都除起防腐杀菌作用外，还可以调制 风味。 答案 B 7.下列关于腐乳制作过程中的操作，正确的是( )

6、A.先将豆腐块放在消毒的笼屉中，保持温度在 3035 B.应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中 C.卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右 D.勤向腐乳胚表面喷水，有利于毛霉菌丝生长 解析 先将豆腐块放在消毒的笼屉中， 保持温度在 1518 ， A 错误； 应先加盐， 再加入卤汤，B 错误；卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右，C 正确；含水量过 大时腐乳不易成形，进行腐乳制作所选豆腐含水量不宜超过 70%，勤向腐乳坯表 面喷水，使豆腐含水量过高，不利于毛霉菌丝的生长，D 错误。 答案 C 8.下列有关微生物发酵技术的叙述，错误的是( ) A.传统的发酵过程受技术条件限制，通常不进行无菌

7、操作 B.成品腐乳表面的皮膜是由毛霉等真菌的菌丝形成的，对人体无害 C.制备果酒、果醋和腐乳时，都是以建立种群优势作为发酵的基本条件 D.果醋的制备可以建立在果酒发酵的基础上，也可以直接利用葡萄汁发酵 解析 传统的发酵过程受技术条件限制，通常也要进行无菌操作，A 错误；成品 腐乳表面的皮膜是由毛霉等真菌的生长，产生的菌丝进入豆腐块的深层而形成， 对人体无害， B 正确； 制备果酒、 果醋和腐乳时， 建立的优势种群依次是酵母菌、 醋酸菌、毛霉，以此作为发酵的基本条件，C 正确；当氧气、糖源都充足时，醋 酸菌将果汁中的糖分分解成醋酸，当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌可以先将酒 精变为乙醛，再将乙醛变

8、为醋酸，可见，果醋的制备可以建立在果酒发酵的基础 上，也可以直接利用葡萄汁发酵，D 正确。 答案 A 9.下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是( ) A.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味 B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用 C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉 D.成品腐乳表面的黏性物质主要由细菌产生 解析 控制发酵温度的主要目的是利于毛霉的生长和代谢，A 错误；腐乳制作后 期加入香辛料和料酒有防腐作用，B 正确；毛霉的主要作用是产生蛋白酶和脂肪 酶，分解蛋白质和脂肪，C 错误；成品腐乳表面的黏性物质主要由毛霉产生，是 匍匐菌丝，D 错误。 答案 B 10.在制作果酒、 果醋、 腐乳

9、、 泡菜时， 发酵过程对氧气的需求， 叙述正确的是( ) A.四个过程中，均需氧气参与，无氧时不能完成这四个过程 B.四个发酵过程中只有果酒制作是在完全无氧的条件下完成的 C.泡菜发酵和果酒制作是应用微生物的无氧发酵，而醋酸菌和毛霉则需在有氧条 件下才能正常繁殖 D.腐乳制作时密封进行的是无氧发酵 解析 果酒制作利用了酵母菌的无氧呼吸， 泡菜制作也利用了乳酸菌的无氧呼吸， A 错误；泡菜的制作也需要完全无氧的环境，B 错误；泡菜发酵和果酒制作是应 用微生物的无氧发酵， 而醋酸菌和毛霉则需在有氧条件下才能正常繁殖， C 正确； 腐乳制作时密封后主要是让蛋白酶、脂肪酶催化物质分解，D 错误。 答案

10、 C 11.泡菜是我国传统食品之一， 但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危 险。某兴趣小组进行了泡菜制作，并对发酵过程中乳酸菌数量、泡菜中亚硝酸盐 含量以及溶液 pH 等进行测量记录，绘制出如图曲线图。下列相关叙述正确的是 ( ) A.与第 3 天相比，第 8 天后的泡菜更适于食用 B.泡菜制作过程中，乳酸菌种群数量呈“J”型增长 C.溶液 pH 值呈下降趋势的原因是乳酸菌细胞呼吸生成了酸性气体 CO2 D.制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，主要目的是创造无光条件并保温 解析 据图，与第 3 天相比，第 8 天亚硝酸盐含量明显较低，因此第 8 天后的泡 菜更适于食用， A 正确； 泡菜制

11、作过程中， 乳酸菌数量先增多后减小， 而不是呈“J” 型增长，B 错误；乳酸菌无氧呼吸的产物是乳酸，不产生 CO2，C 错误；制作泡 菜时，泡菜坛一般用水密封，主要目的是创造无氧条件，D 错误。 答案 A 12.为了加快无子西瓜快速繁殖，科学家常采用植物组织培养的方式进行。下列与 此有关的叙述，正确的是( ) A.高度分化的西瓜细胞持续分化的结果 B.高度分化的西瓜细胞具有全能性 C.组织细胞分裂的方式属于无丝分裂 D.上述繁殖个体的方式属于有性生殖 解析 植物组织培养的理论基础是高度分化的植物细胞具有全能性，仍然具有发 育成完整植株的潜能，所以利用植物组织培养技术，可以快速繁殖无子西瓜。 答

12、案 B 13.下列有关果酒、果醋和腐乳制作实验的叙述，正确的是( ) A.加入较多的香辛料既能调味又能缩短腐乳成熟的时间 B.酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越快 C.果酒和果醋发酵过程中发酵液的 pH 均减小 D.实验中加入料酒抑制杂菌生长，促进毛霉生长 解析 加入较多的香辛料能调味， 杀菌防腐， 但会延长腐乳成熟的时间， A 错误； 酵母菌进行无氧呼吸会产生酒精， 一段时间内， 密封的时间越长， 酒精量就越多， 但随着环境条件变恶劣，反过来抑制无氧呼吸产生酒精的速度，B 错误；果酒和 果醋发酵过程中发酵液的 pH 均减小， C 正确； 实验中加入料酒可抑制杂菌生长， 但不能促

13、进毛霉生长，D 错误。 答案 C 14.下图是研究人员从红棕壤中筛选高效分解尿素细菌的过程示意图， 有关叙述错 误的是( ) A.在配制步骤的培养基时，应先调 pH 后高压蒸汽灭菌 B.步骤纯化分解尿素、细菌的原理是将聚集的细菌分散，可以获得单细胞菌落 C.步骤采用涂布平板法接种，并需向牛肉膏蛋白胨培养基中加入尿素 D.步骤挑取中不同种的菌落分别接种，比较细菌分解尿素的能力 解析 配制培养基时，应先调 pH 后高压蒸汽灭菌，A 正确；步骤纯化分解尿 素、 细菌的原理是将聚集的细菌通过涂布平板法分散， 获得单细胞菌落， B 正确； 步骤筛选分解尿素的细菌，培养基中应以尿素为唯一氮源，C 错误；步

14、骤挑 取中不同种的菌落分别接种，比较细菌分解尿素的能力，D 正确。 答案 C 15.变酸的酒表面长的一层膜和泡菜坛内长的一层白膜以及腐乳表面致密的皮分 别是由哪种菌的繁殖造成的( ) A.醋酸菌、酵母菌、毛霉 B.酵母菌、毛霉、乳酸菌 C.醋酸菌、乳酸菌、毛霉 D.酵母菌、醋酸菌、酵母菌 解析 醋酸菌是好氧菌，在氧气充足的条件下，可以将酒精转化成乙醛并进一 步转化成醋酸，因此密封不严的酒会变酸，且表面形成醋酸菌的菌膜；在泡菜 制作过程中，泡菜发酵液的营养丰富，其表面往往含有适量的氧气，适合酵母菌 生长繁殖，成膜酵母生长繁殖会在泡菜坛的液面形成一层白膜；腐乳表面一层 致密的“皮”是由毛霉的匍匐菌

15、丝形成的。 答案 A 16.腐乳制作过程中，将长满毛霉的豆腐块用盐腌制之前需进行“搓霉”处理，即 将豆腐块表面的毛霉搓平，贴在豆腐块的表面，形成“皮”。“搓霉”处理的目 的是( ) A.有利于腐乳成形 B.利于腐乳块之间粘连起来 C.防止腌制过程中杂菌污染 D.留出毛霉在腌制中继续生长的空间 解析 “搓霉”处理使得贴在豆腐块的表面，形成“皮”，即有利于腐乳成形； 毛霉搓平防止毛霉的直立菌丝粘连在一起，即防止腐乳块之间粘连；加盐腌制有 抑制杂菌的作用，防止豆腐腐败变质；在用盐腌制后毛霉死亡，不再生长。 答案 A 17.如图表示工业上利用苹果制备果酒、 果醋的流程图。 下列叙述不正确的是( ) A

16、.过程所需的最适温度不相同 B.过程需要在有氧气的条件下进行 C.若过程人工接种酵母菌可以缩短苹果酒的酿制时间 D.整个发酵过程都必须在严格无菌条件下才能正常进行 解析 过程所需的最适温度(1825 )低于过程所需的最适温度(3035 )， A 正确；参与果醋发酵的醋酸菌是好氧菌，因此过程需要在有氧气的条件下进 行，B 正确；若过程人工接种酵母菌可以缩短苹果酒的酿制时间，C 正确；参 与果酒发酵的微生物是酵母菌，其生存环境是含糖量高、偏酸性，在这样的条件 下绝大多数微生物不能生存，因此并不是整个发酵过程都必须在严格无菌条件下 才能正常进行，D 错误。 答案 D 18.下列有关生物技术实践操作的

17、叙述，错误的是( ) A.倒平板操作中，待平板冷却凝固后将平板倒过来放置 B.利用平板划线法分离纯化大肠杆菌时，只能分离大肠杆菌但不能对其进行计数 C.在腐乳制作过程中，勤向腐乳表面喷水有利于毛霉菌丝的生长 D.配制植物组培的培养基时，用等量葡萄糖代替蔗糖会影响细胞的分裂分化 解析 腐乳的制作，要保持一定的湿度，水分过多或过少都不利于毛霉菌丝的生 长。 答案 C 19.下列相关叙述，正确的是( ) A.在果酒的制作过程中，应先去除葡萄的枝梗，再进行多次反复冲洗，这样才可 以洗得彻底 B.果酒、果醋的发酵装置中，充气口的作用是在发酵时连接充气泵进行充气，排 气口的作用是在酒精发酵时排出二氧化碳

18、C.豆腐上长了毛霉后，需加盐腌制 8 天左右，这样可以抑制微生物的生长，避免 豆腐变质，又能使豆腐析出水分，使豆腐块变硬 D.制作泡菜时要选火候好、 无裂纹、 无砂眼、 盖子吻合好的坛子， 需要加水密封， 目的是隔绝空气，抑制细菌繁殖 解析 在果酒的制作过程中，应先冲洗葡萄，然后再去除葡葡的枝梗，以避免除 去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。冲洗以洗去灰尘为目的，不能 多次反复冲洗，以防洗去附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，A 错误；果酒、果醋 的发酵装置中，充气口的作用是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气，排气口的作 用是在酒精发酵时排出二氧化碳，B 错误；豆腐上长了毛霉后，需加盐腌制 8

19、天 左右，这样可以抑制微生物的生长，避免豆腐变质，又能析出豆腐中的水分，使 豆腐块变硬，C 正确；制作泡菜时需要加水密封，目的是隔绝空气，以保证乳酸 菌发酵所需的无氧环境，D 错误。 答案 C 20.有关果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的叙述，正确的是( ) A.制作果酒和果醋的菌种细胞结构不同，细胞呼吸类型相同 B.控制好温度、pH 既有利于目的菌的繁殖，也可抑制杂菌的生长 C.果酒、果醋、腐乳及泡菜中的乳酸都是微生物无氧呼吸的产物 D.泡菜泡制的时间越长，亚硝酸盐含量越高，可用比色法测定其含量 解析 制作果酒和果醋的菌种分别是酵母菌和醋酸菌，前者属于兼性厌氧菌，后 者属于需氧菌，A 错误；不同微

20、生物生长的适宜温度、pH 不同，控制好温度、pH 既有利于目的菌的繁殖，也可抑制杂菌的生长，B 正确；制作果醋是通过醋酸菌 发酵，制作腐乳是通过毛霉的发酵，醋酸菌和毛霉均是需氧型生物，C 错误；泡 菜制作过程中，亚硝酸盐含量先增加后减少，D 错误。 答案 B 21.下列关于发酵产物检验的说法，错误的是( ) A.果汁发酵是否产生酒精可以用重铬酸钾来检验 B.检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝 C.泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氨基苯磺酸和 N1萘基乙二胺盐酸盐检 验 D.发酵产生乳酸的量可以用比色法测量 解析 亚硝酸盐含量的测定可以用比色法测量。 答案 D 22.下列关于腐乳和泡菜制作的叙述，

21、错误的是( ) A.腐乳制作中影响其风味和品质的因素有盐的用量、酒的种类和用量、发酵温度 和时间等 B.腐乳味道鲜美，易于消化吸收，是因为其内含有多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 等营养成分 C.泡菜制作利用了原核生物乳酸菌的发酵，腐乳制作主要利用了真核生物毛霉的 发酵 D.腐乳和泡菜的制作都需要在无氧条件下进行 解析 参与泡菜制作的乳酸菌是厌氧菌，因此泡菜制作需要在无氧条件下进行； 参与腐乳制作的毛霉是需氧菌，因此腐乳制作前期需要在有氧条件下进行。 答案 D 23.下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，错误的是( ) A.亚硝酸盐经显色反应后呈玫瑰红色 B.样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，

22、可大致估算出样品液中亚硝酸 盐的含量 C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同 D.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变 解析 测定亚硝酸盐含量的原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐先与对氨基苯 磺酸发生重氮化反应， 然后与 N1萘基乙二胺盐酸盐形成玫瑰红色染料， 在此 过程中，亚硝酸盐的理化性质发生了很大变化。 答案 D 24.日常生活中，把鲜牛奶制成酸奶后，营养价值有一定程度的提高，下列叙述的 原因，你认为最可能是( ) A.因为减少了吸收鲜牛奶时能量的消耗 B.因为在鲜牛奶制成酸奶过程中产生了大量的维生素类物质 C.因为在鲜牛奶中含有较多的钙质，不利于其他物质的吸收 D.因为在将鲜牛奶制成酸

23、奶的过程中，将不易于利用的乳糖转变成了易于利用的 乳酸 解析 在将鲜牛奶制成酸奶的过程中，将不易于利用的乳糖转变成了易于利用的 乳酸。因此把鲜牛奶制成酸奶后，营养价值有一定程度的提高。 答案 D 25.在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是 ( ) A.果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入 B.腌制腐乳的卤汤应含有适当浓度的酒精以抑制细菌的增殖 C.用自然菌种发酵酿酒时，需将葡萄汁高压灭菌 D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中加盐时，接近瓶口部分的盐要铺薄 解析 醋酸菌为好氧菌，果醋发酵时需通入氧气；腐乳制作中卤汤中的酒有抑制 微生物生长的作用；自然发酵时菌种来自附着在葡

24、萄皮上的野生型酵母菌，葡萄 汁不能高压蒸汽灭菌；腐乳制作中加盐腌制时，接近瓶口部分的盐要铺厚些。 答案 B 二、非选择题(本题共 6 小题，共 50 分。) 26.(8 分)近年来，纪录片舌尖上的中国引发全民关注美食的热潮，其中多次 讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。请分析回答下列问题： (1)在果醋制作时，运用醋酸菌在供应_和糖源充足时，将糖分解成醋酸； 在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式： _。 (2)腐乳制作的流程是：_加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。配制卤汤 时 ， 要 使卤 汤 中酒的 含 量 控制 在 _% 左 右 ， 酒精 含量 过 高 ，

25、则 _；酒精含量过低，则_。 (3)泡菜腌制的过程中，起主要作用的微生物是_。若温度过高、食 盐用量过低、腌制时间过短，容易造成_。 解析 (1)在果醋制作时，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解 成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其化学反 应式为：C2H5OHO2CH3COOHH2O。(2)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出 毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控 制在 12%左右，若酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒精含量过低则不足 以杀菌，可能导致豆腐腐败。(3)制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧的环境下大量繁 殖，将葡萄糖分解

26、成乳酸。若温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造 成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 答案 (1)氧气 C2H5OHO2CH3COOHH2O (2)让豆腐上长出毛霉 12 腐乳成熟的时间将会延长 不足以抑制微生物的生 长，可能导致豆腐腐败 (3)乳酸菌 细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加 27.(6 分)某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作 如下：1 月 4 日下午选取 1、2、3 号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的 新鲜莲花菜 0.6 kg，再分别倒入等量煮沸并冷却的 10%的盐水，将坛密封，置于 同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，后来定时测

27、定，结果如 下图。 (1)测定亚硝酸盐含量的方法是_，其原理是：在盐酸酸化的条件下， 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后， 与 N1萘基乙二胺盐酸盐结合形 成_，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以 大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 (2)实验中，盐水加热煮沸是为了_；冷却之后再使用是为了保证_ 等微生物的生命活动不受影响。 (3)在腌制过程中， 坛中溶液量会增加， 原因是_。 (4)图中数据表明，泡菜在腌制的第_天亚硝酸盐含量达到最大值，腌制到 第_天以后再食用可以较好地避免亚硝酸盐对人体健康的危害。 (5) 实 验 中 三 只 坛 中产 生 的 亚 硝 酸 盐 含量

28、存 在 差 异 ， 最 可能 的 原 因 是 _。 (6)为了让实验数据更好的表明泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化，对该实验所获 得的三组数据应进行怎样的处理才更合理？ 解析 (1)测定亚硝酸盐含量可用比色法，其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝 酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后， 与 N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫 瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致 估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 (2)高温可使微生物中的蛋白质变性， 杀死微生物， 实验中盐水加热煮沸可杀灭杂菌； 冷却之后再使用是为了避免高温使乳酸菌死亡。 (3)在腌制过程中，由于盐水溶液浓度过高，细胞渗透失

29、水，使坛中溶液量增加。 (4)据图可知， 1、 2、 3 号泡菜坛中， 在腌制的第 7 天亚硝酸盐含量均达到最大值， 腌制到第 14 天以后亚硝酸盐含量降到较低水平， 可以避免亚硝酸盐对人体健康的 危害。(5)泡菜制作过程中亚硝酸盐含量变化与微生物的数量和代谢强度有关，实 验中三只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是各坛中微生物种类 和数量可能存在差异。(6)为让实验数据更好的表明泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量 变化， 避免偶然因素造成的数据误差， 应对该实验所获得的三组数据先求平均值， 再绘制一条曲线(将三个坛中每次测定的亚硝酸盐的含量分别记录，求出平均值， 然后以日期为横坐标，亚硝酸

30、盐的平均含量为纵坐标画出一条曲线)。 答案 (1)比色法 玫瑰红色染料 (2)杀灭杂菌 乳酸菌 (3)外界溶液浓度过高 使细胞渗透失水 (4)7 14 (5)各坛中微生物种类和数量可能存在差异 (6)先求 平均值，再绘制一条曲线(将三个坛中每次测定的亚硝酸盐的含量分别记录，求出 平均值，然后以日期为横坐标，亚硝酸盐的平均含量为纵坐标画出一条曲线) 28.(8 分)炭疽病是由炭疽杆菌引起的一种人畜共患传染病。炭疽杆菌两端截平、 呈竹节状排列， 菌落呈卷发状。 对炭疽病疑似患者， 可根据噬菌体的宿主专一性， 通过实验确诊。 (1)细菌培养：采集疑似患者的样本，分离培养，获得可疑菌落。 (2)细菌鉴

31、定：实验流程如下图所示： 对配制的液体培养基等需采取_方法灭菌；实验所用液体培养 基的碳源为_(填“无机碳源”或“有机碳源”)。 挑选可疑菌落制片后，用_观察，可看到呈竹节状排列的杆菌。 接 种 可 疑 菌 后 ， 35 培 养 24 h ， 液 体 培 养 基 变 浑 浊 ， 原 因 是 _。对照组试管中应加入_，与实验 组同时培养 6 h 后，若实验组液体培养基的浑浊度比对照组_(填“高”或 “低”)，则可明确疑似患者被炭疽杆菌感染；反之则排除。 对排除的疑似患者及易感人群， 可接种炭疽杆菌疫苗， 刺激机体产生相应抗体， 与产生抗体相关的细胞除 T 细胞、B 细胞外，还有_。 解析 培养基

32、应用高压蒸汽方法进行灭菌。炭疽杆菌同化类型为异养型，应选 有机碳源作为其碳源。微生物个体小，肉眼观察不到，必须借助显微镜才能观 察到菌体特征。在液体培养基中，细菌大量繁殖会导致培养液变浑浊；该实验 中实验变量为是否加入噬菌体，所以对照组除不加噬菌体外，其他处理都应该和 实验组保持一致(即应加入不含噬菌体的生理盐水)。噬菌体可破坏细菌细胞，从 而使培养液变清。在特异性免疫的感应阶段，吞噬细胞参与了对抗原的摄取、 处理和呈递，效应 B(浆)细胞是直接产生抗体的细胞。 答案 (2)高压蒸汽(100 kPa 蒸汽) 有机碳源 显微镜 细菌大量繁殖 等量生理盐水 低 吞噬细胞、效应 B(浆)细胞 29.

33、(8 分)生物技术在食品加工中的应用十分广泛， 比如果酒、 果醋、腐乳、泡菜的制作就是生活中常见的例子。如图是果 醋和果酒发酵装置示意图，分析回答： (1)在用葡萄制作葡萄酒的发酵过程中，充气口应该关闭， 但葡萄汁不应该装满整个发酵罐，原因是_。 (2)在右图中，用曲线表示在整个发酵阶段酵母菌种群数量 的变化过程。 (3)在用葡萄制作葡萄醋的发酵过程中，充气口应该打开， 要向发酵瓶中通入空气，原因是_。 将温度严格控制在 3035 ，原因是_。 (4)发酵过程中，用_证明的确有醋酸生成。 解析 题中综合了果酒、果醋制作过程的异同，考查了酵母菌和醋酸菌代谢的特 点、发酵装置的控制条件等，综合了模

34、式图、曲线等试题类型。酵母菌是兼性厌 氧微生物，可以进行有氧呼吸和无氧呼吸；而醋酸菌是好氧细菌，即使短时间中 断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。 答案 (1)酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧的条件下，酵母菌进行有氧呼吸，释 放更多的能量，有利于其大量繁殖；当氧气消耗完后，酵母菌进行无氧呼吸，进 行发酵。 (2) (3)醋酸菌是好氧细菌 醋酸菌最适生长温度是 3035 (4)pH 试纸检验发酵前后的 pH 30.(10 分)腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特色发酵食品之一。其滋 味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐 乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳的天然红曲

35、色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁 的酱香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流 程制作红曲酱腐乳，请据图回答： (1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛 霉。毛霉是一种_状真菌。 (2)在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成 _和_，_将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 (3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自_，而现代的腐乳生产 是 在 严 格 的 无 菌 条 件 下 ， 将 优 良 毛 霉 菌 种 接 种 在 豆 腐 上 ， 这 样 可 以 _。 (4) 搓 毛 是 将 长 满 菌丝 的 白 坯 用 手 抚

36、摸， 让 菌 丝 裹 住 坯 体， 其 目 的 是 _。 (5)在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而_盐量，接近瓶口要 _铺一些。 (6)红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是 _。 解析 (1)毛霉是一种丝状真菌。 (2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质 分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。(3)传统的制作 过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严 格的无菌条件下， 将优良毛霉菌种接种在豆腐上， 这样可以避免其他品种的污染， 保证产品的质量。(4)搓毛是将长满菌丝的白坯用手抚摸，让菌丝裹住坯体，其目

37、的是防止腐乳烂块。(5)在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而增加盐量，接 近瓶口要多铺一些，因为越接近瓶口被杂菌污染的机会越大。(6)加入黄酒的作用 是抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味。 答案 (1)丝 (2)小分子的肽 氨基酸 脂肪酶 (3)空气中的毛霉孢子 避免其他杂菌的污染， 保证产品的质量 (4)防止腐乳烂块 (5)增加 多 (6)抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味 31.(10 分)饲养动物常用的植物饲料中含有难溶的植酸钙等物质，很难被动物吸收 利用，还影响对其他营养物质的利用。若在饲料中添加植酸酶，则能催化其水解 成为可以吸收利用的磷酸盐等。下图是学生们从作物根部土壤中

38、分离产植酸酶的 菌株的过程。 (1)分离产植酸酶的菌株，需先配制合适的培养基。配制培养基时，在各成分都溶 化后和分装前，要进行的是_和灭菌。对培养基进行灭菌的常用方法 是_。 倒平板时， 一般需冷却至 50 左右， 在酒精灯火焰附近操作。 据物理性质， 该培养基属于_培养基。 依功能看， 该培养基属于_ 培养基。 (2)接种以前进行的一系列稀释操作，目的是在培养皿表面形成_，这种接 种方法是_。根据土壤样品的稀释倍数和接种稀释液的体积，统计平 板上的菌落数就能大致推测出样品中的活菌数。如果一培养基上有 3 个菌落，则 1 g 土壤中大致的活菌数量是_个。 (3)由于植酸钙的不溶解性，可使培养基

39、形成白色浑浊。产植酸酶的菌株会水解植 酸钙，菌落的周围将形成透明的区域，根据透明区域的有无，可初步判断该菌是 否产植酸酶。实验结果显示 AE 五种菌株中，_是产植酸酶的理想 菌株。 解析 (1)配制培养基时，在各成分都溶化后和分装前，要进行的是调整 pH 和灭 菌； 对培养基灭菌的常用方法是高压蒸汽灭菌法； 根据题意， 进行了倒平板操作， 据物理性质，该培养基属于固体培养基，该培养基用于分离产植酸酶的菌株，依 功能看，该培养基属于选择培养基。(2)接种前进行的一系列稀释操作，目的是在 培养皿表面形成单个菌落，这种接种方法是稀释涂布平板法；根据土壤样品的稀 释倍数和接种稀释液的体积可以计算出，如果一培养基上有 3 个菌落，则土壤中 大致的活菌数量是3 0.11053106(个)。 (3)根据原理可知， AE五种菌株中， E 的透明圈最明显，所以 E 是产植酸酶的理想菌株。 答案 (1)调整 pH 高压蒸汽灭菌法 固体 选择 (2)单个菌落 稀释涂布平板 法 3106 (3)E