第5课时 果酒及果醋的制作 学案(含答案)
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1、第第 5 课时课时 果酒及果醋的制作果酒及果醋的制作 学习目标 1.制作葡萄酒和其他果酒。2.制作果醋。3.说明葡萄酒和其他果酒以及果醋的制 作原理。4.设计并安装简单的生产果酒及生产果醋的装置。 一、果酒制作 1.制作原理 (1)菌种:酵母菌,属于单细胞真核生物。 (2)发酵原理 酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵,将葡萄糖氧化成乙醇。 反应式:C6H12O6 2CO22C2H5OH。 2.用葡萄制作葡萄酒 (1)制作原料:紫葡萄,新鲜酵母或干酵母。 (2)流程 挑选葡萄冲洗榨汁制作酵母悬液装瓶发酵过滤、分装、保存。 3.用果汁制作果酒 (1)制作原料 苹果(最好)、梨、柑橘或其他水果,新鲜酵母
2、或干酵母。 (2)流程:制取果汁配料发酵静置取出。 (3)影响因素 当乙醇浓度超过 16%时,酵母菌死亡。 影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和 pH。其中最适温度为 2530 。 归纳总结 (1)葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮和籽的色素进入到发酵液 中。 (2)葡萄先冲洗后去除枝梗的目的是防止杂菌污染。 (3)在实际生产中,还要对发酵液进行煮沸处理,其目的是消灭发酵液中的杂菌。 (4)在发酵液装瓶后要保留约 1/3 的剩余空间,其作用是暂时存储发酵产生的 CO2,起到缓冲 作用。 (5)自然发酵菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 例 1 小李尝试制作果酒,他将葡萄汁放入
3、已灭菌的发酵装置中进行实验(如图),不恰当的 做法是( ) A.加入适量的酵母菌 B.一直打开阀 b 通气 C.一直关紧阀 a,偶尔打开阀 b 几秒钟 D.把发酵装置放到 2530 的环境中进行实验 答案 B 解析 制作果酒需要酵母菌,A 项正确;酒精发酵过程中不能有氧气,要严格控制无氧环境, 偶尔打开阀 b 几秒钟,排出酵母菌厌氧呼吸产生的二氧化碳,B 项错误、C 项正确;酒精发 酵的适宜温度是 2530 ,D 项正确。 方法技巧 发酵装置分析 (1)发酵液装量不要超过 2/3。发酵过程中有气体产生,留有空间可暂时储气,若液体装满, 则气体会使液体外溢,损失发酵液,且易引起杂菌污染。 (2)
4、瓶上所加的玻璃管最好是弯曲的,装水的弯曲玻璃管既可防止氧气进入,又可排出二氧化 碳,同时还能防止杂菌污染。 (3)酒精发酵温度:2530 ;若温度偏低,则发酵时间延长;若温度高于 30 ,要采取降 温措施,否则酒的风味不佳。发酵时间:23 天。鉴别发酵完毕的依据:发酵瓶中停止出现 气泡。 例 2 某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究,下列叙述错误的是 ( ) A.夏季生产果酒时,常需对罐体进行降温处理 B.乙醇为挥发性物质,故发酵过程中空气的进气量不宜太大 C.正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压 D.可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵 答案 B 解析 利用
5、酵母菌进行酒精发酵时,一般将温度控制在 2530 ,因此夏季生产果酒时,需 要对发酵罐体进行降温处理,A 正确;发酵过程中,进气口阀门应该关闭,以保证发酵罐的 无氧环境,使酵母菌进行厌氧呼吸产生酒精,B 错误;正常发酵过程中,由于酵母菌进行厌 氧呼吸产生 CO2,所以发酵罐内的压力增大,高于大气压,C 正确;葡萄酒的发酵过程消耗 葡萄糖,所以可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵,D 正确。 易混易错 在酒精发酵过程中往往“先通气后密封” “通气”的目的是使酵母菌进行需氧呼吸大量繁殖。“密封”的目的是使酵母菌进行厌氧呼 吸,产生酒精,但在发酵过程中不宜混入空气影响发酵。 例 3
6、乙醇等绿色能源的开发备受世界关注。利用玉米秸秆生产酒精,首先要把秸秆用相应 的酶进行预处理,然后用特定的微生物在特定的条件下,进行发酵生产酒精。以下关于处理 秸秆的酶、微生物种类和特定的条件的选择正确的是( ) A.淀粉酶、乳酸菌、充足氧气 B.纤维素酶、酵母菌、密封 C.纤维素酶、甲烷杆菌、密封 D.脂肪酶、酵母菌、充足氧气 答案 B 解析 玉米秸秆的主要成分是纤维素, 要把它转化为葡萄糖才能被酵母菌利用发酵产生酒精, 所以秸秆预处理用的酶应该是纤维素酶,而发酵产生酒精的微生物是酵母菌。在发酵过程中 没有氧气时,才能进行厌氧呼吸产生酒精,所以要严格密封。 二、用果酒制作果醋 1.实验原理 (
7、1)菌种:醋化醋杆菌。 (2)制作原理:在有氧条件下,醋化醋杆菌将乙醇氧化为醋酸。 反应式为:C2H5OHO2CH3COOHH2O。 (3)原料:果酒。 2.实验步骤 (1)装置连接 甲瓶内装入 800 mL 酒水混合物,用铝箔盖住上口;乙瓶为发酵瓶,内装锯末至八分满, 下口分别插入一直角玻璃管(发酵液出口)和另一直角玻璃管(内塞脱脂棉球,用以过滤空气, 另一端要升至锯末之上)。 (2)醋酸发酵 将适量醋化醋杆菌的培养物或醋曲悬液加在 200 mL 酒水混合物中混匀,并调节 pH 至 7.0 后倒入乙瓶,使锯末均匀湿透。锯末的作用是吸附醋化醋杆菌。 将水族箱通气泵的出气管与乙瓶上塞有棉花球的玻
8、璃管相连,通气。 发酵约 48 h 后,检测 pH,若明显显酸性,则可进入下一步。 调节甲瓶下口的双通活塞,使由甲瓶滴入乙瓶的液体流量约为每 5 min 1 滴;乙瓶滴入丙 瓶中的液体也是同样速度。 每天检测 pH,等到流出液的 pH 不再减少,或甲瓶中的液体全部流入乙瓶时,停止实验。 归纳总结 果酒制作与果醋制作的比较 比较 果酒制作 果醋制作 菌种 酵母菌(真菌) 醋化醋杆菌(细菌) 代谢类型 异养兼性厌氧型 异养需氧型 菌种来源 人工接种酵母菌(干酵母与水混合 后加入) 接种人工繁殖的醋化醋杆菌或直接加入 醋曲 制作原理 葡萄酒是酵母菌利用葡萄糖进行 酒精发酵的产物, 酵母菌在无氧条 件
9、下进行酒精发酵,反应式为: C6H12O6 2C2H5OH2CO2 醋化醋杆菌在有氧条件下将乙醇氧化为 醋酸,醋化醋杆菌所产生的醋酸可使培 养液中醋酸的含量高达 13%, 反应式为: C2H5OHO2 CH3COOHH2O 影响因素 温度是酵母菌生长和发酵的重 要条件, 酒精发酵时一般将温度控 制在 2530 ,若高于 30 ,要 温度也是醋化醋杆菌生长和发酵的重 要条件,醋化醋杆菌的最适生长温度为 3035 ;醋化醋杆菌是一种好氧 采取降温措施,否则,酒的风味不 佳;进入发酵产酒精阶段,须保 持发酵装置的“厌氧环境”, 否则 不利于酒精的产生 菌,只有当 O2充足时,方可进行旺盛的 生理活动
10、实验表明醋化醋杆菌对O2 的含量特别敏感,当进行深层发酵时即 使只是短时间中断通入氧气,也会引起 醋化醋杆菌死亡 例 4 下列关于果醋制作的叙述,错误的是( ) A.果醋的制作需用醋化醋杆菌,醋化醋杆菌是一种好氧菌,所以在制作过程中需持续通入无 菌空气 B.醋化醋杆菌是一种嗜温菌,温度要求较高,一般在 50 左右 C.醋化醋杆菌能将果酒变成果醋 D.当氧气充足时,醋化醋杆菌可将葡萄酒中的乙醇转化成醋酸 答案 B 解析 醋化醋杆菌的最适生长温度为 3035 。 例 5 (2019 温州高二检测)图甲是以李子为原料生产果醋的工艺,乙曲线表示温度、酒精度 对醋酸发酵的影响,请分析回答下列问题: (1
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