第3章 食品加工技术 章末检测试卷(含答案)
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1、第三章第三章 章末检测试卷章末检测试卷 一、选择题(每小题 3 分,共 60 分) 1.在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时,发酵过程中对氧气的需求分别是( ) A.无氧、有氧、无氧、有氧 B.有氧、无氧、无氧、有氧 C.无氧、有氧、有氧、无氧 D.兼氧、无氧、有氧、无氧 2.下列关于果醋的制作,错误的是( ) A.果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是一种好氧菌,所以在制作过程中需通氧气 B.醋酸菌是一种嗜温菌,温度要求较高,一般在 50 左右 C.醋酸菌能将果酒变成果醋 D.当氧气、糖源充足时,醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸 3.下列关于果酒和果醋制作的叙述,不正确的是( ) A.参与发酵的微生物都含有线
2、粒体 B.发酵过程中培养液 pH 都会下降 C.制果酒时瓶口需密闭,而制果醋时需要通入氧气 D.果酒制成后不需将装置移至温度略高的环境中制果醋 4.下列关于制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验操作的叙述,不正确的是( ) A.泡菜制作需要配制盐水,其中水与盐的质量比为 41 B.发酵过程中,在泡菜坛盖边沿的水槽中一次性注满水即可 C.制备样品处理液时,加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质,得到澄清溶液 D.在泡菜的腌制过程中,要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量 5.植物芳香油的提取中,若植物有效成分在高温下易水解,则不宜采用哪种提取方法?( ) A.溶剂浸提法 B.水蒸气蒸馏法 C.压榨法
3、D.浸泡法 6.植物芳香油是天然香料,下列有关说法不正确的是( ) A.植物芳香油是从植物不同器官提取的 B.植物芳香油易溶于有机溶剂,具有挥发性 C.植物芳香油组成简单,主要由苯组成 D.用玫瑰提取的玫瑰精油是植物芳香油的一种 7.下列关于乳酸菌的叙述,不正确的是( ) A.乳酸菌的种类很多,常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌 B.在自然界中分布广泛,空气土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有 C.乳酸菌是兼性厌氧生物 D.乳酸菌是严格厌氧微生物 8.下列操作,不会引起泡菜污染的是( ) A.坛盖边沿的水槽注满水,并且时常补充水槽中的水 B.腌制时温度过高,食盐量不足 10% C.腌制的时间过短 D
4、.盐水入坛前不煮沸,直接入坛 9.从制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的主要微生物的细胞结构上看是( ) A.四种均为真核生物 B.四种均为原核生物 C.三种真核生物,一种原核生物 D.两种真核生物,两种原核生物 10.如图为苹果酒的发酵装置示意图。下列叙述正确的是( ) A.发酵过程中酒精的产生速率越来越快 B.集气管中的气体全部都是酵母菌无氧呼吸产生的 CO2 C.发酵过程中酵母种群呈“J”型增长 D.若发酵液表面出现菌膜,最可能的原因是发酵瓶漏气 11.在我们的生活中,人们经常利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品。下列关于酵母菌的说 法,合理的是( ) A.酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄
5、汁变成葡萄酒 B.利用在有氧条件下酵母菌将乙醇氧化成醋酸的原理,能把果酒加工成果醋 C.馒头中的小孔是由酵母菌在面团中产生 CO2,蒸馒头时 CO2受热膨胀形成的 D.腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵 12.下列关于检验发酵产物的说法,不正确的是( ) A.果汁发酵是否产生酒精,可用重铬酸钾检验 B.检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用 pH 试纸测定 C.泡菜制作中亚硝酸盐的含量可以用分光光度计测定 D.测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法 13.下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程。下列叙述正确的是( ) A.过程和都只能发生在缺氧条件下 B.过程和都发生在酵
6、母细胞的线粒体中 C.过程和都需要氧气的参与 D.过程所需的最适温度完全相同 14.下图表示不同温度下酵母菌发酵时气体产生量与反应时间的关系。由图分析可知( ) A.随反应时间延长气体产量均下降 B.发酵的最适温度在 30 C.温度达到 50 时酶活性减弱 D.此发酵过程中的最适 pH 为 7 15.关于“腐乳的制作”实验,下列叙述错误的是( ) A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高,影响毛霉生长 B.腐乳坯若被细菌污染,则腐乳坯表面会出现黏性物 C.勤向腐乳坯表面喷水,有利于毛霉菌丝的生长 D.装坛阶段加入料酒,可有效防止杂菌污染 16.家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节,在发酵过程中,乳酸菌
7、产生的乳酸可以抑制其他微生 物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时,又会抑制乳酸菌自身的增殖。下列对这些现 象的描述,不正确的是( ) A.在乳酸菌发酵的初期,种内关系主要表现为互助 B.进入乳酸菌发酵的中期,由于营养物质的消耗和代谢产物的积累,种内斗争趋于激烈 C.密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势 D.进入发酵中期,泡菜坛内各种生物的抵抗力稳定性维持在较高的水平 17.如图是某同学为了研究酵母菌的无氧呼吸所制作的一个实验装置。开始时锥形瓶中装有 质量分数为 2%的葡萄糖溶液,并在其中加入适量的酵母菌。实验过程中,刻度璃管中的有色 液滴会向右移动。表中是该同学在不同的温度条件下进行
8、实验时所记录的液滴右移的距离 (单位:cm)。请判断下列有关叙述错误的是( ) A.实验开始前应对葡萄糖溶液作煮沸处理,以除去葡萄糖溶液中的氧气和杂菌 B.表中数据可以表示酵母菌无氧呼吸所产生的 CO2的量 C.在一定温度范围内,随着温度升高,酵母菌的无氧呼吸强度越来越大 D.35 最有利于酵母菌的无氧呼吸,随着实验的进行,液滴右移的速率越来越大 18.按下表设计进行实验,分组后,在相同的适宜条件下培养 810 h,并对实验结果进行分析。 下列叙述正确的是( ) A.甲组不产生 CO2而乙组产生 B.甲组的酒精产量与丙组相同 C.丁组能量转换率与丙组相同 D.丁组的氧气消耗量大于乙组 19.在
9、植物有效成分的提取过程中,常用溶剂浸提法、 蒸馏法和压榨法,下列关于这三种方法的 叙述,错误的是( ) A.蒸馏法的实验原理是利用水将芳香油溶解下来,再把水蒸发掉,剩余的就是芳香油 B.压榨法的实验原理是通过机械加压,压榨出果皮中的芳香油 C.溶剂浸提法的实验原理是使芳香油溶解在有机溶剂中,蒸发掉溶剂后就可获得芳香油 D.蒸馏法适用于提取玫瑰精油、薄荷油等挥发性强的芳香油 20.下列关于植物芳香油的叙述,错误的是( ) A.挥发性强,易溶于有机溶剂,一般来说价格昂贵 B.都是由天然植物的茎、叶、树干、花、果实和种子等部位经过溶剂浸提法得到的浓缩液体 C.水蒸气蒸馏法是植物芳香油提取的常用方法
10、D.植物芳香油广泛地应用于轻工、化妆品、饮料和食品制造等方面 二、非选择题(共 40 分) 21.(8 分) “每天喝一点,健康多一点”,这是“宁夏红”率先提出的消费理念,将积淀了千百年的枸 杞药食文化和中国红文化完美结合起来,更增添了品牌的文化魅力和优势。下图为“宁夏红” 枸杞果酒生产工艺流程简图,据图回答问题。 选料?粉碎灭菌接种发酵?果酒 (1)流程中?处的内容应为 、 。 (2)制作果酒时,温度应该控制在 ,果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格, 含有醋酸菌,在酒精发酵旺盛时,醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?说明理 由。 , 。 (3)果酒制作离不开酵母菌,与醋酸菌相比,酵母菌在结构上的
11、主要特点是 。 (4)枸杞果酒制作过程中,接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气,目的是 。 (5)果酒制作是否成功,需发酵后用 来鉴定,在 条件下,该 物质与酒精反应呈现 色。 22.(7 分)某同学尝试在适宜的条件下制作果酒和果醋,发酵装置如图甲所示,在消毒后的锥形 瓶中装入新鲜的葡萄汁后封闭通气口,进行自然发酵。 发酵初期将温度控制在 2530 ,可见 溶液中有大量气泡产生;中期可以闻到酒香;后期接种醋酸杆菌,温度控制在 2530 并通气, 酒香逐渐变成醋香。分析并回答下列问题。 (1)发酵开始时封闭通气口的原因是 。 (2)图乙中能表示整个发酵过程培养液 pH 变化的曲线是 。
12、 (3)工业生产中可通过重离子束辐照啤酒酵母获得呼吸缺陷型酵母菌菌种来提高果酒的产量。 经过重离子束辐照后的酵母菌可以接种到 TTC(一种显色剂)培养基中快速筛选,在此培养 基中呼吸正常的酵母菌菌落呈红色,呼吸缺陷型酵母菌菌落呈白色,选育此菌种的方法称 为 。 呼吸缺陷型酵母菌细胞内的丙酮酸可大量转化为酒精,说明其细胞代谢过程中 被阻断。因此在啤酒工业生产中具有潜在的经济价值。 (4)小麦脱粒以后还有大量的麦秆,主要成分为纤维素,但是酵母菌无法直接利用,原因 是 。请提出解决该问题的方法。 。 23.下面是有关食醋制作的实验。请回答下列问题。 食醋可用大米为原料经三步发酵来制作。 第一步:大米
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