人教版高中生物选修1《课题2:腐乳的制作》课堂练习(含答案解析)
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1、课题 2 腐乳的制作1下列关于腐乳发酵原理的叙述,不正确的是( )A多种微生物参与了腐乳发酵B装瓶后豆腐坯上的各种微生物会继续发酵C发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系解析:发酵过程中毛霉和根霉等多种微生物是协同作用,但并不等于它们之间就是互利共生关系,它们之间仍存在竞争的关系。答案:D2下列关于腐乳制作原理的叙述,错误的是( )A腐乳制作的实质就是利用发酵技术,将大分子有机物分解为小分子有机物的过程B腐乳发酵中,起作用的微生物多为异养真菌C腐乳制作的过程中,不能有细菌参与,因此必须严格灭菌D家庭自制腐乳时,一般不需单独接种菌种解析:在腐乳制作过程中,起作用的
2、微生物有毛霉、酵母、曲霉、青霉等,但是以毛霉为主;这些微生物多营腐生生活,为异养真菌,广泛分布在空气中,因此家庭制作腐乳,一般不需特别灭菌和单独接种菌种。腐乳的制作过程,就是在适宜条件下,微生物合成的蛋白酶等将不易吸收的大分子蛋白质、脂质等分解为易吸收的小分子有机物的过程。答案:C3下列关于腐乳制作的叙述,错误的是( )A毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸B卤汤中酒的含量越高,杂菌繁殖越快,豆腐易腐败C用盐腌制腐乳的过程中,要控制盐的用量,盐的浓度过高会影响口味,过低则不足以抑制杂菌的生长,导致豆腐腐败D其制作过程可以表示为让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制解
3、析:豆腐中含量最多的有机物是蛋白质,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。卤汤中酒的含量过高,腐乳成熟的时间将会延长;卤汤中酒的含量过低,不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败。答案:B4腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是( )A在毛霉、青霉、曲霉和酵母中只有毛霉为孢子生殖,孢子繁殖速度快B毛霉的孢子小,数量多,适于在豆腐上繁殖C毛霉分布广泛,且生长迅速D只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他的多解析:在自然发酵中,毛霉起主要作用的原因是毛霉有发达的直立菌丝和匍匐菌丝,生长速度快,能在短时间内形成优势种群,迅速占据空间。答案:C5腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品,
4、其制作流程如下,请回答有关问题: 让 豆 腐 上 长 出 毛 霉加 盐腌 制 加 卤 汤 装 瓶 密 封 腌 制(1)民间制作腐乳时,豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子,现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上,这样做的目的是什么?_。(2)制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高?_。毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物?_。(3)在用盐腌制腐乳的过程中,若盐的浓度过低会出现什么现象?_。解析:现代的腐乳生产是将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上,这样既可以增加毛霉的数量,又可以避免其他菌种污染。豆腐中蛋白质含量较多,毛霉体内可产生蛋白酶,将蛋白质分解成小分子
5、的肽和氨基酸。用盐腌制时,必须控制盐的用量。答案:(1)可以增加毛霉数量并且可以避免其他菌种污染,保证产品的质量(2)蛋白质 小分子的肽和氨基酸(3)不足以抑制微生物生长,导致豆腐腐败变质A 级 基础巩固1现代科学研究表明,多种微生物参与了腐乳的发酵,其中起主要作用的是( )A青霉 B曲霉 C毛霉 D根霉解析:参与腐乳发酵的微生物主要是毛霉。答案:C2腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有( )盐的用量 酒的用量 发酵温度、时间发酵微生物的种类 香辛料的用量A BC D答案:D3下列关于腐乳制作的描述中,错误的是( )A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B含水量大于 85%的豆腐利
6、于保持湿度,适宜制作腐乳C加盐和加酒都能抑制微生物的生长D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染解析:一般说来,做腐乳所用的豆腐含水量应为 70%左右,含水量过大,不易成形;含水量太小,比较坚硬,口感不好。答案:B4吃腐乳时,腐乳外部有一层致密的“皮” ,它是由什么形成的( )A腐乳外层蛋白质凝固形成B细菌繁殖形成C人工加配料形成D霉菌菌丝繁殖于表面而形成解析:豆腐坯在一定温度、湿度条件下,毛霉等生长繁殖于腐乳表面,形成大量的菌丝,便形成一层韧而细致的皮膜。对人体无害,皮膜可防止腐乳变质。答案:D5下列哪项不是在腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作( )A用来腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒B装瓶时
7、操作要迅速、小心C封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰D发酵温度要控制在 1518 范围内解析:发酵温度要控制在 1518 范围内是为了保证毛霉等微生物形成菌丝。答案:D6制作腐乳的过程中,需要加一些盐,下列哪项不是盐的作用( )A析出豆腐中的水分,使豆腐变硬B抑制微生物的生长C调制腐乳的口味D主要增加腐乳的重量,获取更多的利润答案:DB 级 能力训练7红方是腐乳的一种。请回答与其制作有关的问题:(1)补充制作红方的实验流程:_加盐腌制_密封腌制。(2)在实验流程中,首先将豆腐块平放在笼屉内,笼屉中的温度应控制在_,并保持在一定的_。5 天后豆腐块表面布满毛霉菌丝,这些毛霉来自空气中的_。(3)在实
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