2020版人教版高考生物一轮复习课后限时集训含解析36：传统发酵技术的应用

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1、课后限时集训( 三十六)(建议用时：25 分钟)A 组 基础达标1在一个普通的锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如图，下列有关坐标图中不正确的是( )A B C D答案：B2下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是( )A制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的C温度对酵母菌进行酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌进行的发酵影响不大D制作果酒和果醋时都应用体积分数为 70%的酒精对发酵瓶进行消毒，并注意无菌操作答案：C3红酸汤的制作是将西红柿洗净，擦干，捣烂后放入盛有盐水的泡菜坛中，密封待西红柿发酵好备用。回答相关

2、问题：(1)为了缩短制作时间，有人还会在坛中加入陈酸汤，其目的是_。乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行_的过程。坛内有时会长出白膜，这层白膜是_。(2)红酸汤腌制过程的初期会有气泡冒出，但气泡的产生逐渐停止，试分析原因：_。(3)人体肠道内有很多益生菌，当有害菌群多了，会产生消化道炎症，治疗消化道慢性炎症时直接喝乳酸菌比用抗生素更好，不宜用抗生素的原因是_。(4)亚硝酸盐的含量影响酸汤的品质，发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_。绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物_。解析：(1)在坛中加入陈酸汤的目的是增加乳酸菌含量；乳酸发酵是利用了乳酸菌的无氧

3、呼吸，发生在乳酸菌的细胞质基质中；坛内有时会长出白膜为产膜酵母。(2)红酸汤腌制过程，刚入坛内，西红柿表面的杂菌(大肠杆菌、酵母菌)呼吸产生 CO2，随着乳酸积累抑制了杂菌的生长，乳酸菌产生乳酸的过程不产生CO2，因此初期会有气泡冒出，但气泡的产生逐渐停止。(3)根据题意分析，人体肠道内有很多益生菌，若使用抗生素会杀死肠道内多种益生菌，因此不宜用抗生素。(4)发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量、腌制时间等；亚硝酸盐只有在特定的条件下，才会转变成致癌物亚硝胺。答案：(1)增加乳酸菌含量 无氧呼吸 产膜酵母 (2)刚入坛内，西红柿表面的杂菌( 大肠杆菌、酵母菌)呼吸产生 CO2，随着

4、乳酸积累抑制了杂菌的生长，乳酸菌产生乳酸的过程不产生 CO2 (3)抗生素会杀死肠道内多种益生菌 (4)温度、食盐用量、腌制时间等 亚硝胺4腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是_，它与乳酸菌在结构上的主要区别是_。(2)补充制作腐乳的实验流程：_加盐腌制_密封腌制。(3)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有_；_。参与这些物质变化的酶有_。(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量应控制在 12%左右的原因是_。解析：(1)多种微生物参与豆腐制作，

5、如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉为真核生物，乳酸菌为原核生物，原核生物细胞无核膜包被的细胞核，真核生物有。(2)制作腐乳的实验流程是：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。(3)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐的蛋白质分解为小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同作用下，豆腐变成腐乳。(4)卤汤中酒的含量应控制在 12%左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。答案：(1)毛霉 毛霉有核膜包被的细胞核 (2) 豆腐上长出毛霉 加卤汤装瓶 (3)蛋白质 多肽氨基酸 脂肪甘油、脂肪酸

6、蛋白酶、脂肪酶 (4)酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败教师用书独具1近几年，全国柑橘销售市场陷入低迷，为改变这种状况，并满足不同人的需求，可以将其加工制成果汁、果酒、果醋等产品。结合图回答相关问题：(1)通过过程 制作果酒时常常接种的菌种是_，最适合其繁殖的温度为_左右。(2)在过程中不用灭菌一般也不会受到杂菌的污染，原因是_；_。(3)过程和过程 所用微生物在代谢方式上的主要区别是：_。(4)选用新鲜而不是干枯的柑橘果皮作为提取香精油的材料，理由是_ _。过程提取橘皮精油的主要步骤是：石灰水浸泡、漂洗、_、过滤、静置、再次过滤。现获得

7、一株无子突变柑橘，研究人员要在较短时间内获得大量该突变植株，最好采用_的方法，该过程中需要对外植体使用酒精进行消毒处理。对培养基彻底灭菌时，应采用的灭菌方法是_。解析：(1)过程 是果酒制作，所用的菌种是酵母菌；最适合其繁殖的温度为 20 左右。(2)酵母菌产生酒精的过程是无氧呼吸，无氧环境抑制了好氧微生物的生长繁殖，同时酵母菌产生的酒精会抑制大多数微生物的生长繁殖，因此酒精发酵时不用灭菌一般也不会受到杂菌的污染。(3)是酒精发酵， 是醋酸发酵，酒精发酵的酵母菌是兼性厌氧型微生物，醋酸发酵过程中的菌种醋酸菌是好氧菌。(4)新鲜柑橘果皮芳香油含量较高，因此提取芳香油时要用新鲜柑橘果皮；用柑橘果皮

8、提取芳香油一般用压榨法，实验流程是：石灰水浸泡漂洗压榨过滤静置再次过滤芳香油。植物组织培养可以在短时间内获得大量具有亲本优良性状的植株；对植物组织培养的培养基常用的灭菌方法是高压蒸汽灭菌。答案：(1)酵母菌 20 (2)无氧环境会抑制其他杂菌的生长繁殖 酵母菌无氧呼吸产生的酒精可以抑制杂菌的生长繁殖 (3)过程中的微生物代谢类型为兼性厌氧型，而过程中的微生物代谢类型为需氧型 (4)新鲜橘皮芳香油含量高 压榨 植物组织培养 高压蒸汽灭菌2葡萄发酵可产生果酒和果醋，请回答下列问题。(1)制作果酒的原理是_。为提高果酒的品质，可以在果汁中加入人工培养的酵母菌，分离酵母菌的培养基为_(从功能分)培养基

9、。(2)甲、乙、丙三个制作果酒的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析：发酵瓶甲的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_。发酵瓶丙的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_。(3)对比果酒和果醋的制作过程，从发酵条件来看，两者的不同点主要有两处，具体是_；_。解析：(1)制作果酒的原理是酵母菌在无氧条件下分解葡萄糖生成酒精。对于菌种的选择通常用选择培养基来筛选，如可以利用选择培养基分离酵母菌等。(2)甲同学未夹住发酵瓶的充气管，酵母菌呼吸产生的乙醇被氧化成醋酸，所以发酵液从充气管流出，发酵液变酸；丙同学错在瓶中发酵液过多，淹没了排

10、气管在瓶内的管口，这样发酵液会从排气管流出。(3)酒精发酵为厌氧发酵，醋酸发酵为需氧发酵。发酵时控制的温度不同，果酒在 1825 发酵，果醋在 3035 发酵。答案：(1)酵母菌在无氧条件下分解葡萄糖生成酒精 选择 (2)未夹住发酵瓶的充气管 有氧条件下不能产生酒精 瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口 排气时发酵液从排气管流出 (3)果酒在 1825 发酵，果醋在 3035 发酵 果酒在无氧条件下发酵，果醋在充足氧气条件下发酵3(2018淄博市高三二模)我国劳动人民很早就发现了发酵现象，并用于腐乳和泡菜的制作。请回答：(1)多种微生物参与了腐乳的前期发酵过程，其中起主要作用的微生物是_。

11、豆腐富含蛋白质和脂肪，由于微生物的作用，腐乳中甘油、脂肪酸及小分子肽、氨基酸的含量增加，说明这些微生物能产生_。(2)腐乳的后期发酵在玻璃瓶中进行，为防止腐乳变质可采取哪些措施？这些措施的作用分别是什么？_。如加卤汤后，卤汤中的酒精和香辛料抑制杂菌的生长；_。(3)密封在坛中的泡菜在发酵初期，多种微生物进行_，产生气泡，并逐步形成无氧环境。发酵中期，主要是_进行发酵，pH 明显下降，其他微生物的生长受到抑制。(4)下表为泡菜中亚硝酸盐含量与食盐浓度、发酵天数的关系，据表分析，你对于腌制和食用泡菜有何建议？_；_。解析：(1)腐乳的前期发酵过程起主要作用的微生物是毛霉。分解脂类和蛋白质类的酶为脂

12、肪酶和蛋白酶。(2)为防止腐乳变质，还需加盐腌制，用来抑制杂菌生长。(3)密封在坛中的泡菜在发酵初期，因为有氧气存在，微生物进行有氧呼吸。泡菜在发酵中期，主要是乳酸发酵。(4)腌制泡菜必须控制亚硝酸盐的含量，其含量超标诱发癌症的发生。据表分析，腌制泡菜的食盐浓度控制在 5%，泡菜在 11 天之后食用较为适宜。答案：(1)毛霉 脂肪酶和蛋白酶 (2) 加盐腌制，食盐抑制杂菌生长 密封腌制，造成无氧环境，抑制好氧菌的生长 (3)有氧呼吸 乳酸菌 (4)腌制泡菜的食盐浓度控制在 5% 泡菜在 11 天之后食用较为适宜B 组 能力提升教师用书独具(2019甘肃省天水一中高三模拟)近年来， 舌尖上的中国

13、引发全民关注美食的热潮，其中不乏利用微生物发酵制作的美食，如素有“东方奶酪”之称的“石宝寨牌”忠州豆腐乳、中国泡菜领导品牌“吉香居”等。请回答下列有关问题：(1)“石宝寨牌 ”忠州豆腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下，接入优良毛霉品种，这样可以_，温度控制在_，并保持一定的湿度。然后向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是_ _， 同时， 盐还能_，避免豆腐块腐败变质。后期加入食盐、香料粉、乌杨白酒密闭发酵 6 个月，乌杨白酒含量一般控制在 12%左右的原因是_。(2)制作吉香居泡菜时，起主要作用的微生物是_。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是_。在发酵初期

14、，很多杂菌会大量繁殖，其中导致泡菜水的表面长白膜的原因是_。解析：(1)豆腐乳前期发酵需在严格的无菌条件下进行，目的在于避免其他菌种的污染，保证产品的质量。发酵温度需控制在 1518 。加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时，盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，含量过低，则不能抑制杂菌生长，因此发酵后期需控制酒精的含量。(2)参与泡菜制作的微生物是乳酸菌。陈泡菜液含有乳酸菌，可为泡菜发酵提供菌种，从而缩短制作时间。在发酵初期，导致泡菜水的表面长白膜的微生物是酵母菌(或产膜酵母) 。答案：(1)避免其他菌种的污染，保证产品的质量 1518 析出

15、豆腐中的水分，使豆腐块变硬 抑制微生物的生长 酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，含量过低，则不能抑制杂菌生长 (2)乳酸菌 增加乳酸菌含量 酵母菌大量繁殖形成的菌膜5(2019广东省百校联盟高三测试)蚕豆种子具有高蛋白、富淀粉、低脂肪等特点，蚕豆酱就是以脱壳蚕豆为主要原料加工而成的传统发酵产品。我国生产蚕豆酱的历史悠久，蚕豆酱的自然发酵中有米曲霉、黑曲霉、酵母菌、乳酸菌等共同参与，其中米曲霉、黑曲霉是优势菌种。请回答下列问题：(1)米曲霉、乳酸菌细胞结构的共同点是都具有_等结构。(2)若要获得米曲霉菌落并加以观察，则培养基中除需添加_ _等各类营养成分外，还需添加_。(3)米曲霉等分泌的_可将

16、原料中的大分子有机物等水解成小分子产物。大分子有机物在酵母菌、乳酸菌的作用下，产生_、有机酸、酯类等，构成蚕豆酱特有的香气。(4)下表表示探究温度对蚕豆酱发酵影响的实验结果：温度() 总酸(%)氨基酸态氮还原糖含量(%)感官得分前发酵 40 后发酵 33 0.25 0.30 3.37 8.0前发酵 40 后发酵 37 0.29 0.35 4.94 8.2前发酵 45 后发酵 33 0.36 0.40 7.19 8.5前发酵 45 后发酵 37 0.43 0.58 9.38 9.5根据上表结果可以确定，蚕豆酱发酵的适宜温度为_。解析：(1)米曲霉是由真核细胞构成的真核生物，乳酸菌是由原核细胞构成

17、的原核生物，二者细胞结构的共同点是都具有细胞膜、细胞质(基质)、核糖体等结构。(2)微生物在固体培养基上生长才能形成菌落。若要获得米曲霉菌落并加以观察，则培养基中除需添加碳源、氮源、水和无机盐外，还需添加凝固剂琼脂。(3)蚕豆种子具有高蛋白、富淀粉、低脂肪等特点，是加工蚕豆酱的主要原料。米曲霉等分泌的蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶可将原料中的大分子有机物等水解成小分子产物。大分子有机物在酵母菌、乳酸菌的作用下，产生乙醇、有机酸、酯类等，构成蚕豆酱特有的香气。(4)表中信息显示：前发酵为 45 、后发酵为 37 时，蚕豆酱的总酸、氨基酸态氮、还原糖含量和感官得分的检测指标都最高，说明蚕豆酱发酵的适宜温度为前发酵为 45 、后发酵为 37 。答案：(1)细胞膜、细胞质(基质) 、核糖体 (2)碳源、氮源、水和无机盐 琼脂 (3)蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶 乙醇 (4) 前发酵为 45 、后发酵为 37