1.1传统发酵技术的应用 学案含答案

1、课时分层集训(三十六) 传统发酵技术的应用(建议用时：45 分钟)(对应学生用书第 335 页)A 组 基础达标1柿子经过发酵可制成柿子醋，以下是柿子醋制作的流程：柿果挑选清洗去皮去核脱涩处理切块压榨柿汁灭菌酒精发酵醋酸发酵灭菌陈酿淋醋过滤成品。请回答下列问题：(1)脱涩过程可以用成熟的苹果、梨等水果释放的_气体促进柿子成熟。(2)将压榨后的柿汁加热到 80 保持 1020 分钟的目的是_。酒精发酵时可添加活性干酵母进行，发酵的原理是_(写出反应式)。(3)若醋酸发酵时需扩大培养醋酸菌种， 实验室常用的接种方法是_和_，接种前应对培养皿、接。

2、专题 1 传统发酵技术的应用专题知识整合网络构建填充：无氧呼吸 C 6H12O6 2C 2H5OH2CO 2 冲洗 果酒 果醋 脂肪酸、甘油 加盐腌制 无氧呼吸 N1萘基乙二胺盐酸盐 加入调味料 配11制盐水。

3、第38讲传统发酵技术在食品加工中的应用(时间：15分钟满分：50分)1.果酒以其独特的风味，泡菜以其酸甜香脆的口感，腐乳以其口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品，这些都是我国劳动人民利用微生物发酵获得的。根据所学知识，回答下列有关传统发酵技术应用的问题：(1)在果酒的制作过程中，为了提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，最好直接在果汁中加入_。进行酒精发酵时，要将温度严格控制在_。在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌_(填“能”或“不能”)将果汁中的糖发酵为醋酸。。

4、第第 1 1 节节 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用 知识点 1 发酵与传统发酵技术及主要微生物 1.2020 乌鲁木齐一中月考格瓦斯是由酵母菌和乳酸菌双菌发酵的传统谷物发酵饮料。传统做法是采用俄式大面包为基质，加入菌种发酵生成微量乙醇。

5、第第 1 1 节节 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用 A 组 基础对点练 题组一 发酵与传统发酵技术 1下列不属于传统发酵技术制作的食品的是 A酱 B泡菜 C豆豉 D果汁 答案 D 解析 果汁不是发酵的产物。 2发酵是利用微生物生产所需。

6、第第 1 1 节节 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用 发酵与传统发酵技术 自主梳理 1.发酵 2.传统发酵技术 11857 年，巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。 2传统发酵技术是指利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生。