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第二章 发酵技术实践 章末总结 学案含答案

单元检测二单元检测二(第二章第二章) (时间:90 分钟 满分:100 分) 一、选择题(本题包括 15 小题,每小题 3 分,共 45 分) 1下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是( ) A腐乳制作所需要的适宜温度最高 B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、

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1、单元检测二单元检测二(第二章第二章) (时间:90 分钟 满分:100 分) 一、选择题(本题包括 15 小题,每小题 3 分,共 45 分) 1下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是( ) A腐乳制作所需要的适宜温度最高 B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA 和 RNA 2 “格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌双菌发酵的传统谷物发酵饮料。 传统做法是采用俄式大面 包为基质,加入菌种发酵生成微量乙醇、一定量的 CO2以及丰富的有机酸物质。下列相关叙 述正确的是( ) A发酵过程。

2、章末总结章末总结 知识建网 要语必背 1植物组织培养技术、植物体细胞杂交技术的理论基础都有细胞的全能性,后者还有细胞膜 的流动性;动物细胞核移植技术的原理是动物细胞核的全能性。 2 人工诱导原生质体融合的方法有物理法(离心、 振动、 电场诱导)和化学法(聚乙二醇处理), 而动物细胞融合还可以用灭活的病毒诱导。 3植物分生区附近(如茎尖)的病毒极少,甚至无病毒,因此用分生区组织进行组织培养,再 生的植株就不会或极少感染病毒。 4动物细胞培养一般选用胚胎或幼龄动物的组织,细胞在培养过程中会出现细胞贴壁(生长) 和接触抑制的。

3、第二章第二章 章末检测试卷章末检测试卷 (时间:90 分钟 满分:100 分) 一、选择题(本题包括 15 小题,每小题 3 分,共 45 分) 1以下关于传统发酵技术的相关描述正确的是( ) A酿酒的时间越长,酵母菌产生酒精的速率就越快 B酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件相同 C制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质 D制作泡菜时,乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和 CO2 答案 C 解析 酵母菌无氧呼吸产生酒精,密封的时间越长,酒精量就越多,随着酒精量增多,会抑 制酵母菌的无氧呼吸,则产生酒精的速率会降低,故 A 项错误;酿。

4、章末滚动卷章末滚动卷(二二) (时间:90 分钟 满分:100 分) 一、 选择题(本题共 25 小题, 每小题 2 分, 共 50 分。 在每小题给出的四个选项中, 只有一项是符合题目要求的。) 1.红葡萄酒呈现红色的原因是( ) A.发酵过程中有红色物质生成 B.发酵过程中,某些产物与葡萄糖反应,显示红色 C.红色葡萄皮上的色素溶于酒精,酒精浓度越高,色素溶解量越大 D.发酵过程中产生的 CO2遇指示剂变红色 解析 随发酵反应的进行, 酒精浓度越来越高, 葡萄皮中的色素溶解于发酵液中, 使酒呈红色。 答案 C 2.果酒和果醋制作过程中,发酵条件的控制至关。

5、章末总结章末总结 知识建网 要语必背 1果酒制作中应先通气再密闭,而果醋的制作应始终在有氧条件下进行。 2腐乳制作的主要菌种是毛霉,毛霉产生的蛋白酶能将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸, 脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 3加盐既可析出豆腐中的水分,又能抑制微生物的生长。卤汤是由酒和香辛料配制而成的, 既能防腐杀菌,又能调味。 4测定亚硝酸盐的含量用比色法,即在弱酸性条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化 反应后,与盐酸萘乙二胺结合形成玫瑰红色化合物,将显色反应后的样品与已知浓度的标准 显色液进行目测比较,。

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